Главная » Каталог    
рефераты Разделы рефераты
рефераты
рефератыГлавная

рефератыБиология

рефератыБухгалтерский учет и аудит

рефератыВоенная кафедра

рефератыГеография

рефератыГеология

рефератыГрафология

рефератыДеньги и кредит

рефератыЕстествознание

рефератыЗоология

рефератыИнвестиции

рефератыИностранные языки

рефератыИскусство

рефератыИстория

рефератыКартография

рефератыКомпьютерные сети

рефератыКомпьютеры ЭВМ

рефератыКосметология

рефератыКультурология

рефератыЛитература

рефератыМаркетинг

рефератыМатематика

рефератыМашиностроение

рефератыМедицина

рефератыМенеджмент

рефератыМузыка

рефератыНаука и техника

рефератыПедагогика

рефератыПраво

рефератыПромышленность производство

рефератыРадиоэлектроника

рефератыРеклама

рефератыРефераты по геологии

рефератыМедицинские наукам

рефератыУправление

рефератыФизика

рефератыФилософия

рефератыФинансы

рефератыФотография

рефератыХимия

рефератыЭкономика

рефераты
рефераты Информация рефераты
рефераты
рефераты

Основы кулинарии

Основы кулинарии

I. Цель и задачи спецкурса "Основы кулинарии".

Спецкурс - важнейшая составная часть учебно-воспитательного процесса и эффективная подготовка специалиста к трудовой деятельности.

Цель спецкурса - ознакомить с историей кулинарного ремесла, дать основные понятия, привить необходимые умения, знания и навыки дейтельности для прохождения учебно-производственной практики.

Задачи спецкурса - приобретение учащимися навыков и умений приготовления блюд, приобретение начальных знаний и подготовка к изучению предмета - кулинария.

Продолжительность спецкурса определяется действующим учебным планом. Занятия рекомендуется чередовать с практическими и лабораторными занятиямя.

Осуществляется контроль с целью определения уровня приобретенных умений и навыков, качества выполнения заданий, посещаемости и дисциплины.

Завершающим этапом спецкурса является открытый урок - деловая игра.

II. Рекомендации по составлению программы спецкурса.

На основе рабочей программы составляется календарно-тематический план, в котором указывается продолжительность и место проведения каждого этапа.

Рабочая программа рассматривается цикловой комиссией спецдисциплины, согласовывается и утверждается в установленном порядке.

СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ

Тема N 1. Вводное занятие.

Страна кулинария - ремесло или искусство?

Общие сведения о предприятиях: выпускаемая продукция, прогрессивные формы хозяйствования, трудовые традиции. Знакомство с новыми формами работы, новой посудой фирмы Цептор.

Общие понятия о сертификатах, ГОСТах. Знакомство с литературой, используемой в профессии. Первые русские кулинарные книги.

Использование видеофильма по специальности.

Тема N 2.

Основные знания, связанные с другими предметами.

Даются общие понятия составления и целей меню.

Знания санитарии и гигиены, санитарные правила работников предприятий общественного питания.

Дать основные понятия составления технологических карт, для чего они существуют.

Основные понятия техники безопасности.

Тема N 3. "Кулинарный детектив"

Дать основные пониятия, как и что ели при Петре I.

Историческая утварь музея в Москве.

Отрасль в военные годы. Тарелка блокадного супа.

Тема N 4. О пользе овощей, грибов, плодов.

Дать исторические справки об овощах, плодах и зелени. Дать основные понятия об обработке картофеля и корнеплодов, луковых, капустных, плодовых и зелени. Обработка грибов. Ознакомление с условиями хранения. Ознакомление с порядком использования отходов. Ознакомить с приемами ручной нарезки и кулинарном использовании.

Решение задач. +

Тема N 5. Урок - КВН "Что я умею на I курсе".

Развить интерес к избранной профессии, выявить способности в группе по коллективной работе, мышлении.

Тема N 6.

Мясное и рыбное сырое. Что можно приготовить.

Виды поступающего сырья, органолептические показатели.

Ознакомление с процессами предваритльной обработки.

Ознакомление с приемами кулинарной подготовки и подготовкой полуфабрикатов.

Тема N 7.

Что можно подать на первое?

Ознакомить с историческими сообщениями: Уха - прорадительница супов".

Особенности приготовления первых блюд и классификации.

Соусы, особенности приготовления.

Приготовление I блюд на лабооаторных работах.

Тема N 8.

Блюда из овощей, круп и макаронных изделий и польза ими приносимая.

Дать основные понятия по приготовлению блюд и краткую характеристику.

Провести лабораторную работу по приготовлению некоторых блюд.

Тема N 9.

Мясные блюда и польза ими приносимая.

Историческая справка о приготовлении мясных блюд. Основные понятия о мясных блюдах. Правила подачи и классификация.

Тема N 10.

Подарок Нептуна.

Ознакомление с ассортиментом горячих блюд из рыбных морепродуктов.

Краткая технология приготовления блюд.

Тема N 11.

"Откуда к нам пришло тесто"

Историческая справка по используемому сырью. Подготовка его к приготовлению. Виды используемого теста.

Лабораторная работа: приготовление блюд и изделий.

Тема N 12.

"Почти все о чае"

Историческое сообщение о чае, польза чая. Правила заваривания чая с дегустацией.

Тема N 13.

Традиции русской трапезы.

Ознакомить студентов с традицией русской трапезы, блюдами приготовленными в Сибири и в Омской области.

Тема N 14.

Холодные блюда и закуски.

Особенности приготовления холодных блюд и закусок. Ознакомить с классификацией. Приготовить на лабораторных работах некоторые блюда. Ознакомить с санитарными требованиями и правилами при работе с холодными закусками.

Тема N 15.

Сладкие блюда и напитки.

Знакомство со сладкими блюдами и напитками. Урок-семинар.

Тема N 16.

Фирменные блюда г.Омска.

Ознакомить студентов с областным конкурсом поваров. Дать понятия фирменные блюда. Ознакомить с фирменными блюдами ресторанов и кафе г.Омска.

Тема N 17.

"Чему мы научились".

Урок - "Деловая игра".

Во время всего спецкурса рекомендуется вести словарь кулинара с советами.

Внеклассная работа является продолжением и дальнейшим развитием той учебной и воспитательной работы, которая проводится с учащимися на уроке в соответствии с обязательными для всех учебными программами. Вместе с тем она не дублирует работы учащихся на уроке, имеет свою специфику.

Под влиянием успехов в развитии социалистического производства, науки и техники у учащихся возникают различные интересы, далеко выходящие за пределы требований учебных программ. Удовлетворить их в процессе учебных занятий невозможно. Для этого необходимо организовать различные виды внеклассных работ в соответствии с интересами учащихся. Все внеурочные виды работ помогают воспитывать интерес к профессии, любовь к творческому труду, учат мечтать и действовать, углубляют общенаучные и специальные знания, развивают кругозор учащихся, выявляют разнообразные творческие способности, дарование, воспитывают творческую инициативу и самостоятельность.

Внеклассные виды работ по своему характеру и содержанию можно сгруппировать по нескольким разделам.

Например. Занятия образовательного, исследовательского и поискового характера. Цель их - более углубленное изучение предметов технологического цикла, воспитание интереса учащихся к научным исследованиям и формирование умений и навыков рационализаторской деятельности.

Вся внеклассная работа строится на основе общих принципов воспитания:

Цель кружка - расширение и углубление знаний и умений учащихся по предмету, создание оборудования и наглядных пособий для пополнения учебного кабинета и развитие на этой основе технического творчества учащихся.

Члены кружка занимаются подготовкой докладов и рефератов, выпускают научно-технические бюллетени, проводят интересные опыты, разрабатывают и изготавливают наглядные пособия и модели, пропагандируют новые продукты питания и блюда из них. Тематика занятий разрабатывается руководителем кружка с учетом интересов и пожеланий учащихся. +

Организация кружка начинается с подбора актива учащихся, проявляющих интерес к предмету. В помощь руководителю кружка избирают старосту, редактора кружкового бюллетеня. Занятия в кружке рекомендуется проводить 1 раз в месяц. Большую часть времени следует посвятить практической работе, остальную - докладам, отчетам, выступлениям кружковцев. В конце учебного года рекомендуется сделать отчетную выставку работ учащихся - членов кружка. Кружковцы должны быть активными участниками и организаторами всех массовых мероприятий.

Как показывает опыт работы, в предметных кружках по специальности заняты не все учащиеся. В каждой области этой деятельности труд должен носить творческий характер. Для этого необходимо использовать различные формы массовой работы: тематические вечера, конкурсы, конференции, встречи с передовиками производства, с выпускниками техникума, беседы по профессиональной ориентации, дни открытых дверей, выставки, открытые классные часы, недели технологов.

Целью тематических вечеров является закрепление и углубление знаний учащихся, знакомство с достижениями техники и передовыми методами труда, с работой передовиков производства; изучение наследия прошлого. Это могут быть лекции, доклады, отдельные небольшие выступления. Все сообщения могут сопровождаться демонстрацией видеофильмов, плакатов, образцов техники, приемов труда. К такому вечеру можно подготовить выставку работ учащихся, альбомы, модели, фотостенды, кулинарные выставки; состязания по профессии, викторины и т.д.

Большое внимание необходимо уделить подготовке вечера, в котором принимает участие значительное число учащихся: одни готовят краткие сообщения, другие оборудуют стенды, выставки, альбомы, третьи выпускают стенные газеты, бюллетени, четвертые готовят выставки, конкурсы, пятые - передачи по радио и т.д.

Целью проведения конкурсов является не только воспитание любви к избранной профессии и углубление знаний, но и развитие чувств коллективизма, творчества, познавательной деятельности. Конкурсы можно проводить под различными девизами.

Проведению конкурсов должна предшествовать подготовительная работа. Необходимо определить участников конкурса и жюри, составить сценарий конкурса, подготовить ведущего и позаботиться о материальнотехнических средствах.

Цель конференции - популяризация новейших достижений производства, передовых методов труда, знакомство с устройством и работой новых образцов техники, вопросами, связанными с организацией и экономикой производства и т.д. На обсуждение ставятся более узкие проблемы, чем на вечерах; нет элементов занимательности.

Подготовка к конференции заключается в следующем:

1. Составление программы конференции: определение тематики докладов и выступлений, их последовательности.

2. Подбор выступающих по каждой теме. Докладчиками могут быть преподаватели техникума, работники предприятий, учащиеся. Подбор материалов, литературы и прикрепление консультантов к учащимся для помощи им в подготовке выступлений.

3. Подготовка всех учащихся к конференции ( беседы в группах, экскурсии, ознакомление с литературой).

4. Оформление альбомов, стендов и выставок по теме конференции, подготовка плакатов, схем, образцов изделий, видеофильмов.

5. Организация выставки литературы по теме конференции и оформление помещений средствами наглядной агитации. На конференции ведется деловое обсуждение вопросов. По каждому вопросу принимаются конкретные рекомендации для последующего использования в учебной и производственной работе учащихся.

Важным средством пропаганды профессии являются встречи с новаторами производства и выпускниками техникума. Новаторы производства и выпускники техникума выступают перед учащимися, рассказывают о своей жизни и трудовых делах. Рекомендуется организовать "Дни встречи с выпускниками" ( во время которых они посещают занятия, демонстрируют учащимся примеры работы и делятся опытом). Такие встречи дают учащимся возможность узнать о характерных особенностях труда работников общественного питания.

Воспитание любви и уважения к профессии значительно облегчается, если учащиеся сознательно определили свой жизненный путь еще в период обучения в школе. Этому помогает профориентация (лекции, беседы, участие в вечерах, организация кулинарных выставок, экскурсии на лучшие предприятия общественного питания).

Одной из самых распространенных форм технического творчества является организация выставок, которые отражают результаты творческой деятельности учащихся. В конце учебного года организуются отчетные выставки предметного кружка ( лучших докладов, рефератов, макетов, действующих схем оборудования, после производственной практики - выставки лучших отчетов. Можно сделать выставки, приуроченные к знаменательным датам, а также в связи с проведением тематических вечеров, конференций и т.д. Подготовка выставки является весьма ответственным делом: ее необходимо надлежащим образом оформить; выставка должна привлекать внимание экспонатами. Перед закрытием выставки подводятся ее итоги, отмечаются лучшие ее участники.

О профессии повара

"Эй, ты, профессор кислых щей!" - иногда в шутку говорят о поваре. Да, профессор, и не только щей, а такой важной и нужной науки, как технология приготовления пищи. Это наука о рациональном питании, основанная на долголетнем опыте поваров-практиков, научные основы которой разработаны в нашей стране после Великой Октябрьской революции.

Чтобы стать хорошим поваром, надо много знать, многому учиться. Кулинарные секреты - не таблица умножения, их вызубрить нельзя. Нужно уметь отлично приготовить разные кушанья, в том числе и щи суточные, кислые, ленивые и зеленые.

Многим кажется, что профессия повара - немудренная, изучать в ней нечего: свари, поджарь, подай - велика ли наука? Оказывается велика. И чем больше изучаем технологию, приглядываемся на практике к работе кулинаров, тем яснее понимаем, что быть поваром нелегко, но увлекательно и ответственно. Это потому, что нет такого места, где люди не пользовались бы услугами поваров. На заводе и в школе, в театре и в доме отдыха, на борту самолета и океанического лайнера, под землей, в угольной шахте и в просторах космоса. От нашей работы зависит труд, отдых, учеба, здоровье миллионов людей. В 1928 году на Днепрострое побывал Алексей Максимович Горький, заходил на фабрику-кухню, интересовался, как обслуживают гидростроителей. Он охотно пообедал и потом сказал: "На фабрике-кухне, как в храме, торжественно. Готовите вы пищу для рабочих сытную, вкусную. Не отчаивайтесь, что вы не знаменитые бетонщики, у вас тоже золотая профессия, дорогие товарищи!"

Почему я пошла учиться на технологичское отделение

Любовь к делу, к профессии...Это чувство никогда не возникает на пустом месте, из ничего. В основе его всегда лежит заинтересованность.

В школьные годы мы любим таинственные и опасные приключения. Мы видим себя в мечтах космонавтами, геологами, капитанами дальнего плавания, врачами, педагогами. Мальчишки и девчонки об этих профессиях знают буквально все. Ну, а что они знают о кулинарной профессии? Как правило - или ничего, или очень мало. Очень мало знала и я, больше от своей мамы, которая так хорошо умела готовить и меня привлекла к себе на помощь.

Настоящую профессию, настоящее мастерство повара я впервые увидела в пионерском лагере. Как светилось радостью лицо повара, когда пионеры скандировали дружно: "Спа-си-бо!" Приносить людям радость и радоваться самой за них, за свой успех, что может быть прекраснее. Я решила посвятить себя этой профессии и не жалею. Путь к мастерству еще долог, будут радости и огорчения, трудности и разочарования. Но я твердо знаю, что хоть наша профессия не из легких, от нее всем людям польза.

"Повар должен не просто "стряпать", а готовить вкусную, здоровую пищу на радость людям, быть высоко эрудированным, хорошим организатором, а для этого надо быть мастером".

Пофессия наша теперь индустриальная,

экономическая, электронная

Что и говорить... У многих представление о кухне - столовой, ресторане, как о кухне дома. Это представление глубоко ошибочно. Современные предприятия - это настоящая кулинарная индустрия, основанная на достижениях науки и техники. Труд повара намного облегчен внедрением новейшего оборудования и аппаратов.

Новая техника приходит на производство. Для обработки овощей используются химический, термический способы. Для размораживания, разогрева и приготовления блюд и кулинарных изделий применяются аппараты с конвективным, диэлектрическим (СВЧ), инфракрасным нагревом, вакуумно-компрессорные аппараты, ультразвук и другие радиотехнические методы. Для того, чтобы управлять этой техникой нужны знания физики, механики, химии, биологии и даже кибернетики. Повар современного предприятия - это техник-технолог.

Жизнь настоятельно выдвигает требование - четко планировать качество кулинарной продукции, управлять им. Качество готовой продукции, блюд и кулинарных изделий складывается из многих факторов. Это - качество сырья и степень оснащенности предприятия, качество труда и состояние технологической дисциплины, уровень подготовки кадров и их заинтересованности в результате труда и другие. Наша задача, обучаясь отлично овладеть своей специальностью, по крупицам впитывать знания, которые дают преподаватели, умения и навыки, которыми щедро деляться с нами мастера производственного обучения и мастера производства наставники.

Что говорили о еде, о кулинарном искусстве,

о поварах знаменитые люди

Э.Багрицкий:

"О, царство кухни! Кто не восхвалял

Твой синий чад над жарящимся мясом,

Твой легкий пар над супом золотым!"

А.П.Чехов (о кулебяке):

"Подмигнешь на нее глазом, отрежешь этакий кусище и пальцем над нею пошевелишь вот этак от избытка чувств. Станешь ее есть, а с нее масло, как слезы, начинка жирная, сочная, с яйцами, с потрохами, с луком. Как только кончили с кулебякой, так сейчас же, чтоб аппетита не перебить, велите щи подавать...

Щи должны быть горячие, огневые. Великолепно также рассольник из потрохов и молоденьких почек, а ежели любите суп, то из супов наилучший, который засыпается кореньями и зеленью: морковкой, спаржей, цветной капустой и всякою тому подобной юриспруденциею".

И.А.Крылов: "Что за уха, да как жирна, как будто янтарем подернута она".

Так же вкусно о вкусном писали Пушкин и Дюма, Гоголь, Твардовский и другие.


рефераты Рекомендуем рефератырефераты

     
Рефераты @2011