Консервирование и переработка огурцов
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА И ПРОДОВОЛЬСТВИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ГОРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
Факультет __________________________
Кафедра _________________________________
ДИПЛОМНАЯ
РАБОТА
НА ТЕМУ:
«КОНСЕРВИРОВАНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА ОГУРЦОВ»
Студентки
_____ курса группы __________
САБАНОВОЙ И.В.
Руководитель _______________________________
_______________________________
Владикавказ 1999
Введение
Круглогодовое обеспечение
населения страны качественной плодоовощной продукцией – важная
народнохозяйственная задача. Потребление плодов и овощей растёт с каждым годом,
расширяется их сортимент, улучшается качество. Однако равномерное поступление
плодоовощной продукции по сезонам года возможно лишь в условиях хорошо
налаженной системы её длительного хранения в свежем виде, а также при
консервировании.
Существует множество способов консервирования овощей,
плодов и ягод – быстрое замораживание, сушка, квашение, посол, маринование и
другие. Однако наиболее надёжным методом консервирования пищевых продуктов
является сохранение их в герметической таре с помощью тепловой обработки или пастеризации.
Именно так расфасованные и обработанные пищевые продукты принято называть
консервами.
В процессе хранения и переработки в сырье протекают
биохимические процессы, которые при неправильной технологии могут вызвать
ухудшение пищевой ценности продуктов питания и даже их порчу.
Вот почему так важно знать технологические особенности
сырья, которое реагирует на внешние воздействия в процессе переработки не
только изменением комплекса компонентов своего химического состава, но и как
живая биохимическая система. Правильное построение и организация
консервирования возможны только с
учётом технологических особенностей сырья, которые в свою очередь во многом
зависят от сорта и сортовой агротехники выращивания.
В предлагаемой
дипломной работе поставлена цель подобрать сорта огурца, наиболее отвечающие
требованиям консервной промышленности (плотность мякоти, размер, форма) и
обеспечивающие хорошие товарные качества продукции.
1. Обзор литературы.
Хранение и
переработка плодоовщной продукции – из
основных возможностей круглогодового снабжения населения ценными для организма
человека витаминами, органическими кислотами, минеральными солями.
Из выращиваемых ежегодно овощей, фруктов и
ягод в свежем виде потребляется 30-35 процентов урожая, остальная часть
отправляется на переработку и хранение (Цаболов П.Х., 1988).
Консервирование основано на прекращение
биохимических процессов в плодах и овощах, подавлении фитопатогенной микрофлоры
и изоляции продукта от внешней среды, т.е. от вторичного занесения микрофлоры,
контакта с кислородом воздуха, а также светом. Методы консервирования плодов и
овощей подразделяют на физические, микробиологические и химические.
К физическим методам относят:
-
тепловую
стерилизацию – основной промышленный метод консервирования;
-
создание
высокой концентрации сахара, соли, высушивания, осмотического давления;
-
стерилизацию
замораживанием при низкой отрицательной температуре;
-
стерилизацию
облучением – ультрафиолетовым, высокочастотным и другими лучами;
-
стерилизацию
при помощи обеспложивающих фильтров. (Б.Л. Флауменбаум, 1982).
К микробиологическим методам, основанным на накоплении молочной кислоты
и спирта, относят: квашение и соление, мочение плодов и овощей, виноделие.
(А.Ю. Жвирблянская, 1975).
К химическим методам, основанным на применении антисептиков относят:
сульфитацию, применение бензойной и сорбиновой кислот (Е.П.Широков и В.И.
Полегаев, 1988).
Все указанные методы консервирования в той или иной степени применяются
в переработке овощной продукции. Продукция овощеводства представляет собой незаменимый
источник важнейших физиологически активных веществ - витаминов, полифенолов, а
также минеральных веществ необходимых для нормальной жизнедеятельности
человека. Однако в условиях, обычных
для периода массового созревания и уборки, овощи могут сохраняться недолго.
Длительно же их можно сохранить только в специальных хранилищах, при
определённой для каждого вида продукции пониженной температуре или переработанными
различными способами (А.И. Назарова, 1981).
В пищевой и перерабатывающей промышленности издавна применяют
консервирование, квашение, соление, маринование, уваривание. В настоящее время
основные промышленные способы их переработки – консервирование, стерилизация и
пастеризация в герметической таре и быстрое замораживание подготовленных продуктов
при низких температурах с последующим хранением в замороженном состоянии (И.А.
Рогов , 1974).
Одна из важнейших особенностей консервной технологии – сравнительная
несложность и доступность не только для крупных высокомеханизированных, но и
для предприятий средней и даже небольшой мощности. Современные перерабатывающие
заводы оснащены необходимым технологическим оборудованием, имеют комплексные
технологические линии. Выпускаемая или готовая консервная продукция по своему
составу и качеству отвечает стандартам, установленным для продукции
государственных предприятий. (С.М. Ястребов, 1981).
До недавнего времени консервные предприятия были приближены к сырьевым
зонам.
Мощная консервная промышленность была создана на Кавказе и
других районах. Расширялся ассортимент продукции, внедрялась новая техника, был
решен ряд научных проблем. Широкий размах движения новаторов производства
обеспечил значительный рост производительности труда. (В.Ф. Белик, 1992).
Однако за последние годы пищевая и перерабатывающая промышленности
испытывают значительные затруднения. Недостаточные поставки сырья, энергетический
кризис и другие негативные явления происходящие в нашем обществе, не обошли
стороной и эту отрасль производства. Тем не менее отдельные консервные заводы и
сельскохозяйственные предприятия успешно занимаются производством сырья и
консервов, как для местного потребления, так и снабжения ими населения северных
и восточных районов страны. (П.Х.Цаболов, 1991).
Среди ассортимента овощей, выращиваемых в нашей стране, особое
место занимают огурцы, площадь под которыми ежегодно составляет более 12% посевных
площадей овощей. Широкое распространение этой овощной культуры объясняется,
прежде всего, традиционными особенностями питания народа, высокими вкусовыми
качествами плодов, идущих в пищу как в свежем, так и в переработанном виде.
(В.Ф. Белик, 1984).
Пищевое значение огурца не в его питательности, а
содержании ферментов и минеральных солей необходимых для лучшего усвоения
другой пищи. Свежие и переработанные огурцы рекомендуют при повешенной
кислотности желудочного сока, а также при заболеваниях зоба, печени, почек.
(П.Х. Цаболов, 1991). Приятный, освежающий вкус огурцов зависит от наличия в
них свободных органических кислот, а характерный запах обуславливается
присутствием в плодах эфирного масла. (В.С. Дьяченко, 1979).
Соление и маринование огурцов - распространенный способ их
переработки, позволяет снабжать население ими в течение всего года, т.к. в
свежем виде огурцы длительное время хранить невозможно вследствие их невысокой
природной лежкости. (Ж.И. Орлова, 1978). Поэтому в нашей стране переработке
подвергают 65-70% урожая этой культуры (П.Х. Цаболов, 1993).
Сорта огурца различают по способам использования продукции:
- салатные - потребляют в
свежем виде, обычно в ранние сроки;
- универсального назначения
- потребляют их в свежем и консервированном виде;
- засолочные - используют
для домашнего и промышленного консервирования. (И.Б. Гаранько, 1978).
По срокам поступления сорта огурца бывают раннеспелыми, у
которых от всходов до первого сбора проходит меньше 45 дней; среднеспелые - с
вегетационным периодом 50 дней и позднеспелые - более 50 дней. Обычно в
хозяйствах, расположенных вблизи консервной промышленности выращивают несколько
сортов различных по скороспелости, что позволяет наладить более ритмичную их
переработку и удлиняет сроки соления или маринования. (Н.И. Бакутина, 1986).
Качество производимых маринад и соленых огурцов во многом
зависит от сорта и сортовой технологии выращиваемого огурца. За последние годы
отечественными селекционерами созданы десятки сортов, отличающиеся урожайностью,
сроками созревания, устойчивостью к болезням вредителям (Е.П. Широков, 1988).
Однако не все районированные сорта удовлетворяют
требованиям производства и консервной промышленности. Салатные сорта - Донской,
Вяземский, Берлизовский с неплотной мякотью и воздушными прослойками в ней,
непригодны для консервирования, ибо перед консервированием их следует выдерживать
5-6 часов в холодной воде, что значительно снижает производительность труда.
(О.В. Юрьева, 1985).
Зеленцы отдельных сортов огурца имеют существенную
особенность - наличие горечи в плодах. В одном случае это явление вызывается
наследственностью от родительских форм, которые при расщеплении гибридов
первого поколения меняют вкусовые качества. В другом - горечь плодов
обусловлена нарушениями агротехники при выращивании и, в частности перепадами
влажности почвы при формировании урожая. (П.Х. Цаболов, 1993). Горечь плодов
сохраняется и в готовых консервах, поэтому перед консервированием необходимо проверять
каждую партию поступающих на переработку огурцов. (Б.Л. Флауменбаум, 1960). Другой, немаловажный показатель для
получения консервированных огурцов с хорошими товарными качествами - форма
плода, которая бывает от округлой до удлиненно-цилиндрической. Для
консервирования следует использовать зеленцы цилиндрической формы диаметром до
4 см, длиной - 5-10 см и массой 50-100 г. (П.И. Патрон, 1981).
Использование при консервировании сортов Миг,
Дальневосточный, Успех, Парад и других, обладающих плотной мякотью и
перечисленными выше параметрами, имеет не только хорошее качество продукции и
пользуется большим спросом у населения, но и оказывает значительное влияние на
рентабельность хозяйства, т.к. консервы высшего и первого сорта реализуются по
более высоким ценам (Т.Х.Ишкоев, 1982).
Производство качественной продукции во многом определяется
агротехническими приемами выращивания, ибо подбор сортов и разработка сортовой
технологии является основой получения не только высокого, но и качественного
урожая.(П.Х. Цаболов, 1991).
Как правило, огурцы следует выращивать на легких по
механическому составу почвах с достаточным содержанием органического вещества и
на орошаемых землях. Обработка почвы под эту культуру не отличается по сравнению
с другими овощными культурами, но следует обратить внимание на выбор предшественника
- он должен быть другого семейства и оставлять после себя поле, чистое от
сорной растительности. (П.Х.Цаболов, А.Л. Уртаев, и др. 1989).
Особое место в агротехнике огурца уделяется срокам посева,
схемам размещения растений. Семена следует высевать, когда почва стабильно
прогревается до 160С и минует опасность возврата весенних
заморозков, только в этом случае возможно получение дружных и здоровых всходов.
Оптимальная схема посева 70х25 см, обеспечивающая на 1 га 50 тыс. Растений. (
В.И. Камчатный и др., 1990).
Уход за посевами огурца включает:
- междурядные обработки с
целью поддержания междурядий в чистоте от сорняков;
- поливы - для обеспечения
влажности почвы 70-75% НВ;
- защиту растений от
вредителей и болезней;
- подкормки растений в
период вегетации растений. (Е.С. Каратаев, В.Е. Советкина, 1988).
Для получения качественной продукции
особенно важно соблюдать правильную систему питания растений. Дело в том, что
при избыточном и одностороннем азотном питании в зеленцах накапливаются вредные
для здоровья человека вещества - нитраты, сохраняющиеся и в консервированных
огурцах. (П.Х. Цаболов, 1986). Поэтому перед консервированием следует регулярно
проводить анализы плодов, а превышающие ПДК (150 мг/кг) следует выбраковывать.
Уборка урожая - наиболее ответственная в
технологии возделывания огурца. Плоды собирают ежедневно тщательно, не оставляя
на растениях достигшие товарного размера зеленцы. Только в этом случае продукция
имеет лучшие консервированные качества (размер, диаметр, форма, цвет). Кроме
того, оставленные на корню переросшие плоды задерживают образование и рост
новых зеленцов. (Н.П. Кругляков, 1980).
К
процессам предварительной обработки сырья принято относить большинство
технологических операций, которые предшествуют укладке сырья в консервную тару
или же предваряют такой основной технологический процесс, при котором сырьё
утрачивает свои характерные признаки и превращается в полуфабрикат. В
соответствии с этим к предварительной обработке сырья причисляют мойку,
сортировку и инспекцию, чистку, измельчение, бланширование, обжаривание.
(В.Н.Стабников, 1976).
Мойка
сырья часто открывает технологический процесс, иногда же она следует после
сортировки и инспекции. В процессе мойки следует удалить прилипшие к сырью
механические примеси (земля, песок и
т.д.), а также смыть микроорганизмы. В зависимости от вида сырья и степени
загрязнения для мойки применяют различные механизированные устройства. Нежные
овощи и фрукты (томаты, перец, вишни, абрикосы) моют в элеваторных,
вентиляторных и встряхивающих моечных машинах. Широко используются также
унифицированные моечные машины марок КУМ, КУМ-1, КУВ-1. (М.С. Аминов, 1986).
Следующим технологическим процессом является инспекция. Это
осмотр сырья, отбраковка непригодных по той или иной причине экземпляров (с механическими
повреждениями, заплесневелые, неправильной формы, зелёные и т.п.). Нередко
инспекция выделяется в самостоятельный процесс, иногда сопровождается
сортировкой плодов по качеству, зрелости, окраске, размеру. Инспекцию проводят
на ленточных транспортёрах, регулируя скорость движения конвейера в пределах
0,05-0,1 м/с. (А.Ф. Фан-Юнг, 1980).
Для облегчения проведения последующих операций чистки,
резки, тепловой обработки, укладки – плоды и овощи следует разделить на
однородные по размерам партии. Этот процесс называется калибровкой. Она
позволяет снизить потери и отходы в производстве и улучшить качества продукции.
На консервных заводах используют калибровочные машины различных типов:
барабанные, роликовые, тросовые, шнековые, валико-ленточные, дисковые. (Э.С.
Гореньков, 1987).
Наиболее
трудоёмкой операцией в технологическом процессе консервирования пищевых
продуктов является очистка сырья. При очистке удаляют несъедобные части сырья –
плодоножки плодов, чашелистики ягод, семенные камеры, кожицу. Процесс очистки
сырья нередко совмещают с измельчением. Сырьё измельчают для придания ему
определённой формы, лучшего использования объёма тары, облегчения последующих
процессов (выпаривания, прессования). (В.И.Рогачев, 1972).
Предварительной
тепловой обработкой сырья принято называть кратковременное (5-15)
мин. воздействие на сырьё горячей (80-1000С) воды, пара и
горячего растительного масла. Обработку сырья горячей водой или паром называют
бланширование, обработку в горячем масле обжариванием (Л.А. Тресвятский, 1991).
В различных технологических процессах предварительная
тепловая обработка сырья преследует следующие цели: изменить объём и массу
сырья, размягчить сырьё, увеличить клеточную проницаемость, инактивировать
ферменты, гидролизовать протопектин, удалить воздух, повысить калорийность и
придать сырью специфические вкусовые свойства. (В.И. Рогачёв, 1978).
Однако процесс такой тепловой обработки сырья имеет и свои
отрицательные стороны. Так при бланшировании плодов сладкого перца, сливы, айвы
теряется значительная часть витамина С. (П.Х.Цаболов, 1988).
В консервной промышленности используется большое
разнообразие тары. Основными видами являются жестяные и стеклянные банки. Они
имеют свои специфические особенности, преимущества друг перед другом,
достоинства и недостатки. (В.С. Грживо, 1962).
Жестяная тара – лёгкая, масса её при равном объёме примерно
в 3 раза меньше массы стеклянной тары.
Жестяная тара – небьющаяся, стеклянная – разрушается при
толчках, ударах, падении. Эта тара нечувствительна к перепадам температур,
стеклянная тара нетермостойкая, что осложняет процессы её мойки и последующей
тепловой стерилизации консервов. (Я.Ю. Локшин, 1975).
В консервной и перерабатывающей промышленности применяют в
основном два способа переработки огурцов: засолка и консервирование (маринование).
При засолке готовый продукт (соленые огурцы) получается в результате естественного
молочнокислого брожения плодов в слабом рассоле. Консервированные огурцы
готовят путем заливки плодов слабокислым маринадом с последующей пастеризацией.
Процесс естественного брожения здесь исключен. Для засола употребляют более
крупные плоды, полномерные зеленцы, для консервирования - более мелкие, возрастно
более молодые. (Н.Н. Мазохина-Поршнякова, 1972).
При засолке к первому сорту относят плоды длиной до 9 см,
ко второму - 12 см. При консервировании в маринаде к высшему сорту относят
корнишоны длиной не более 7 см, к первому сорту - длиной до 9 см и ко второму -
до 11 см. Плоды должны быть правильной формы, без механических повреждений, не
пораженные болезнями, зеленые, не имеющие признаков пожелтения или порыжения.
Они не должны быть чрезмерно утолщенными, индекс формы в пределах 2,2-3,0.
(Ф.В.Церевитинов, 1949).
Предназначенные для засолки и консервирования сорта огурцов
относятся к категории относительно мелкоплодных. В нашей стране сорта этой
группы представлены наиболее широко. Более крупноплодные китайские, японские и
западноевропейские сорта, кроме употребления в свежем виде идут только на консервирование.
Плоды у этих сортов консервируют в стадии молодых завязей, так называемых
корнишонов. Такие сорта у нас не распространены, так как сырье для маринования
можно получить с площади посева предназначенной для сырья на засолку. (К.П.
Лемаринье, 1966).
В нашей стране принято считать, что для засола пригодны
только черношипные сорта. Кожица, то есть эпидермис, и наружный слой корковой
паренхимы у плодов этой группы сортов более нежные, что способствует быстрому
проникновению рассола при солении. Это благоприятно сказывается на процесс
переработки, а в результате и на качестве готового продукта. Эпидермис наших
белошипных сортов и поверхностный слой паренхимы у них слишком грубый.
Проникновение рассола в начале процесса брожения при засолке происходит
медленно, что нарушает нормальный ход молочнокислого брожения и способствует
возникновению порочных видов брожения. В результате получается продукт низких
вкусовых качеств. (И.Я.Овруцкая, 1971).
Недавно выведенный на Крымской опытно-селекционной станции
высокоурожайный белошипный сорт Щедрый 118 идет в засолку на ряде консервных
заводов, где дает вполне удовлетворительный продукт. Белошипные сорта предпочтительнее
потому, что не желтеют при перезревании и дальше сохраняют товарные свойства,
что особенно важно для разовой механизированной уборки урожая. (П.Х. Цаболов,
1994).
Плоды отечественных засолочных сортов (Нежинский сортотип),
как правило, имеют ясно заметную бугорчатость. Бугорки редко расположены, на вершине
их черные шипики. Плоды имеют плотную стуктуру мякоти и характеризуются
замедленным разрастанием семенной камеры. Эти свойства плода отражены на
признаках поверхности плода. Плоды имеют ясную трехгранность на поперечнике; на
поверхности молодых плодов выступают продольные ребра, над местом прохождения в
мякоти плода крупных сосудов.
По степени выраженности этих внешних морфологических
признаков можно почти безошибочно судить о плотности мякоти плода (С.Т.
Ильченко, 1974).
Из 62 сортов огурцов, районированных по России для
выращивания в открытом грунте, 41 сорт признан государственной комиссией по
сортоиспытанию засолочными. По территориальной распространенности засолочные
сорта удобно для обзора разделить на группы:
первая - сорта и гибриды широко
распространенные в южной половине европейской части России;
вторая - сорта и гибриды, не
получившие пока широкого распространения: не имеющие определенной зональной закрепленности, в основном распространенные
в южной половине России. (А.И. Самсонова и др., 1983).
В настоящее время по каждому виду овощей вырабатывают
десятки и сотни хозяйственно-ботанических сортов. Направленная селекция создает
новые более перспективные сорта, предназначенные для различного использования
урожаев и выращивания в определенных географических зонах. Например, особое
значение имеет сортоотбор огурцов. Сорта Нежинский, Должник, Победитель и
другие, дают плоды с плотной упругой мякотью, правильной цилиндрической формы,
зеленого цвета, определенных максимальных размеров по длине и диаметру. Но
другие, тоже распространенные, например, Муромский, вполне пригодны для
соления, но не подходят для консервирования. (А.Ф. Наместников, 1983).
Выведением новых сортов с хорошими засолочными качествами
успешно занимаются и селекционеры ряда зарубежных стран. В США хорошие
результаты получены при консервировании сортов Пайкси и Поларис, в Нидерландах
широкое распространение получили сорта с белыми шипами Дарина, Белканто, Белландо,
Маренко, Джемини, продукция которых имеет большой спрос не только в своей
стране, но и в ряде европейских государств. (П.Х. Цаболов, 1993).
Особое внимание уделяется консервной
промышленности, которая позволяет устранить сезонность в потреблении продуктов
и использовать овощные и фруктовые богатства сельскохозяйственных районов для
снабжения промышленных центров и отдаленных областей страны: Севера, Сибири,
Дальнего Востока. (А.И. Назарова, А.Ф. Фан-Юнг, 1981).
С этой целью консервные заводы,
расположенные на юге страны, заключают
договорные обязательства с торгующими организациями выше указанных регионов на
поставку определенного количества и ассортимента плодоовощных консервов на
взаимовыгодных условиях. Это наличие рабочих мест, как на сельскохозяйственных
предприятиях, так и на консервных заводах. Кроме того, продукция отечественного
производства даже с учетом издержек на транспортировку значительно дешевле,
закупаемой ежегодно за валюту в зарубежных странах.
2. Условия и место проведения
работы.
2.1. Общая
характеристика хозяйства.
Совхоз «Восход» расположен в северной окраине города Владикавказа.
Производственное направление совхоза плодоовощное. Расстояние до города
Владикавказа составляет 5 км, до железной дороги – 2 км.
Совхоз должен поставлять ежегодно трудящимся столицы
республики 700-750 т фруктов и 1,5-2 тыс. тонн овощей открытого грунта. Всего
за хозяйством закреплено 583 га сельскохозяйственных угодий. Из них пашня
занимает 300 га, сады плодоносящие 20 га, приусадебные земли 38 га, прочие
сельскохозяйственные угодия составляют 25 га (табл. 1).
Таблица 1.
Землепользование
совхоза «Восход» Виды земель Площадь, га % к общей площади Всего сельскохозяйственных угодий 583 100 В том числе: пашни 300 51,5 многолетние насаждения 220 37,7 приусадебные земли 38 6,5 прочие сельскохозяйственные угодья 25 4,3
В структуре посевных площадей хозяйства наибольший удельный вес имеют
озимые зерновые культуры – 115 га или 38,3%. Из них пшеница занимает 80 га,
ячмень – 35 га. Картофель и овощи в совхозе возделывают на площади 185 га –
61,7 % пашни. Объясняется это тем, что хозяйство расположено в черте города
Владикавказа, где выращиваемая продукция пользуется большим спросом.
Значительные площади в хозяйстве занимают плодоносящие сады и ягодники – 220 га
(таблица 2).
Таблица 2.
Динамика
и структура посевных площадей Культура 1997 1998 га % га % Всего пашни 300 100 300 100 Озимые всего 115 38,3 115 38,3 Из них: пшеница 80 26,7 80 26,7 ячмень 35 11,6 35 11,7 картофель 80 26,7 80 26,7 Овощи – всего 105 35 105 35 в т.ч.: огурцы 20 6,7 20 6,7 томат 30 10 30 10 капуста белокочанная 30 10 30 10 морковь 10 3,3 10 3,3 ст. свекла 10 3,3 10 3,3 баклажан 5 1,7 5 1,7 Многолет. насаждения всего 220 100 220 100 в том числе: сады плодоносящие 200 90,9 200 90,9 ягодники 20 9,1 20 9,1
Одним из важных показателей
деятельности сельскохозяйственного предприятия является урожайность. При
высоких урожаях, как правило возрастает производительность труда, повышается
рентабельность производства и снижается себестоимость продукции.
Совхоз «Восход» не служит примером получения высоких
урожаев полевых культур. Однако результаты хозяйственной деятельность совхоза
и, в частности, по урожайности, выше средних республиканских показателей. Так,
в 1997 году с 1 га получено: картофеля – 200 ц, томатов – 180 ц, белокочанной капусты – 220 ц, фруктов – 50 ц
(табл. 3).
Таблица 3
Урожайность и
валовой сбор сельскохозяйственных культур Культура Площадь га 1997 1998 Урож-ность ц/га Валовой сбор, ц Урожайность ц/га Валовой сбор, ц Оз. Пшеница 80 26 2080 28 2240 Оз. ячмень 35 30 1050 27 945 Картофель 80 200 16000 160 12800 Огурцы 20 50 1000 64 1280 Томат 30 180 5400 180 5400 Капуста белокочанная 30 220 6600 215 6450 Морковь 10 160 1600 150 1500 Столов. свекла 10 190 1900 215 2150 Баклажан 5 90 450 83 415 Фрукты 200 50 10000 47 9400 Ягоды 20 9,5 190 8,4 168
2.2.
Природно-климатические условия
Большая длина безморозного периода,
обилие тепла и света, умеренная континентальность, недостаточное увлажнение –
характерные особенности зоны землепользования совхоза «Восход».
Температурный режим в зимние месяцы характеризуется сменой
оттепелей и резких похолоданий. Наиболее холодные месяцы – декабрь, январь,
февраль. Абсолютный минимум температур в зимние месяцы достигает – 280С,
что наблюдается очень редко. Продолжительность периода со среднесуточной температурой
воздуха выше 00С составляет в среднем 275 дней (с 4.03 по 17.09), а
период активной вегетации для сельскохозяйственных культур (со среднесуточной
температурой воздуха выше 100С) составляет 186 дней (с 16.04 по
2.10)Сумма температур за этот период равна 33000 – 35000С.
Первые заморозки обычно наблюдаются в конце октября, а с начала апреля
начинается безморозный период, продолжительность которого 190 дней (табл. 4)
Сумма осадков за активный вегетационный период (апрель –
начало октября) составляет в среднем 496 мм. Наибольшее количество осадков
выпадает в мае-июле, соответственно 71-89 мм (табл. 5). Летние осадки выпадают
главным образом в виде ливневых дождей. При этом незначительная часть
атмосферной влаги проникает в почву, остальное её количество расходуется на
испарение и поверхностный сток. Более того, потоки ливневых вод вызывают эрозию
почвы.
В отдельные годы за вегетационный период число дней с
засухами достигает 50-60 дней. Это говорит о том, что здесь необходимо
применять орошение и, в частности, овощей.
Таблица
4
Среднемесячная и среднегодовая температура воздуха, 0С
(Метеостанция
«Михайловское») Годы Месяц За год I II III IV V VI VII VIII IX X XI XII 1996 -4,5 -3,7 1,4 7,9 14,1 17,6 20,1 19,6 14,6 8,9 2,9 -1,8 8,1 1997 -2,5 -4,3 2,1 8,6 14,9 16,8 20,8 21,5 15,5 10,5 3,1 -1,6 8,8 1998 -2,0 -3,4 2,5 9,0 15,9 17,6 21,0 22,1 15,9 10,6 3,8 -1,3 9,2 Средняя многолетняя -4,3 -2,3 2,6 8,6 16,0 20,2 23,2 22,0 16,5 10,2 3,6 -0,9
Таблица 5.
Среднегодовое и среднемесячное количество осадков, мм по данным
(метеостанция «Михайловское»). Годы Месяц За год I II III IV V VI VII VIII IX X XI XII 1996 24 22 25 41 80 100 81 60 38 39 13 15 526 1997 25 25 26 48 71 90 114 56 37 30 16 12 482 1998 21 22 20 75 65 88 82 53 36 35 15 13 515 Средняя многолетняя 24 25 26 44 71 89 83 53 37 30 18 14 496
Почвы
землепользования совхоза в основном предкавказские карбонатные чернозёмы, на
долю которых приходится 64,8 %, аллювиально-луговые
почвы, близкие по морфологическим признакам к обыкновенным
чернозёмам, занимают 35,2% площади.
Подстилающими
породами указанных почв являются суглинки и глины различного происхождения. По
механическому составу описываемые почвы тяжелосуглинистые, слабогумусированные.
Содержание гумуса в пахотном слое – 3,7-4,5%, причём с глубиной равномерно
убывает до 1-2% (на глубине 80-90 см), Реакция почвенной среды – от нейтральной
до слабощелочной с рН 6,5-7,4. В 1987
году было проведено агрохимическое обследование почв совхоза для определения
обеспеченности фосфором и калием. Установлено, что 44,8% предкавказских
карбонатных чернозёмов характеризуются очень низким содержанием подвижного
фосфора. Аллювиально-луговые почвы более богаты – 46,8% обследуемой почвы со
средним содержанием Р2О5. Обеспеченность
большинства почв хозяйства калием средняя (табл. 6).
В агропроизводственном отношении
пахотные земли совхоза являются вполне пригодными для успешного возделывания
овощных и других сельскохозяйственных культур. Однако для улучшения плодородия
почв и получения высоких и устойчивых урожаев, наряду с соблюдением правильной
системы обработки и орошения, необходимо внесение удобрений, особенно
органических, что создаёт благоприятный водно-воздушный и питательный режимы
почвы для хорошего роста и развития корневой системы овощных культур.
Таблица 6
Обеспеченность почв совхоза «Восход» фосфором и калием Почвы Обследовано га % Р2О5 К2О Очень низкая Низкая Средняя Повышенная Очень низкая Низкая Средняя повышенная Чернозёмы 301 135 79 82 5 - 33 218 50 Предкавказские карбонатные 100 44,8 26,2 27,3 17 - 11,0 72,4 16,600 Аллювиально-луговые 545 44 173 255 73 - 35 270 2400 Карбонатные 100 8,1 31,7 46,8 13,4 - 4,6 49,5 45,9
3. Технология производства консервированных
огурцов.
Промышленность выпускает огурцы двух
видов: огурцы консервированные (маринады) и огурцы солёные.
Огурцы консервированные являются широко распространённой
разновидностью слабокислых пастеризованных маринадов. Для их изготовления применяют
молодые, нежные, правильной формы огурцы зелёного цвета, с не вполне
развившимися семенами.
Соление – способ
консервирования овощей, в основе которого лежит сбраживание сахаров, входящих в
состав перерабатываемого сырья в процессе жизнедеятельности молочнокислых
бактерий. Образующаяся при брожении молочная кислота создает неблагоприятные
условия для развития многих вредных микроорганизмов.
Технология соления огурцов состоит из следующих операций:
-
сортировка и калибровка;
-
мойка;
-
подготовка
пряностей;
-
приготовление
рассола;
-
наполнение
бочек огурцами, пряностями и заливка рассолом;
-
контроль
и регулирование режима брожения;
-
хранение.
Сортировку
и калибровку осуществляют вручную стоящие по обе стороны стола рабочие. Удобнее
эти операции выполнять на медленно движущейся ленте транспортера. Затем огурцы
направляют на мойку, лучше на вентиляторной моечной машине. Сильно загрязнённые
плоды предварительно отмачиваются в специальной ванне. Одновременно
подготавливают пряности. Укроп, листья эстрагона, хрена, смородины чёрной и
другую зелень промывают, укроп и эстрагон нарезают на части не длиннее 8 см.
Корень хрена и очищенные зубки чеснока измельчают ножами или на корнерезке. Эти
операции выполняют на отдельном столе.
Рассол готовят за сутки до заливки. Вода
должна удовлетворять требованиям, предъявляемым к питьевой. Соль должна быть
чистой, пищевой, без примесей металлов. Растворяют её в чанах с механическими
мешалками, в соотношении с водой около 1:5. Получают рабочий раствор, который
перекачивают, пропуская через фильтр, в другие ванны и разводят водой по
ареометру.
Приготовленные огурцы и специи послойно
плотно укладывают в бочки и другую тару.
При солении огурцов в герметически
укупоренной стеклянной таре норма закладки компонентов следующая, г: на 3 литра на 10 л Огурцы 1630 5600 Укроп 50 160 Чеснок 5 10 Хрен (корень) 8 30 Перец (горошком) или стручковый горький 1,5 5 Эстрагон 8 30 Листья смородины чёрной, сельдерея, петрушки 10 35 Листья других пряных растений 5 15 Рассол, 6-8%-ый р-р 1350 4300
Укладку пряностей осуществляют с разделением на 3 части:
одну кладут на дно бочки, другую – после заполнения её до половины, третью –
сверху под укупорочное дно заполненные огурцами и пряностями бочки заливают
рассолом доверху через шпунтовое отверстие. Их не укупоривают, пока не начнётся
брожение и не накопится 0,3-0,4% молочной кислоты. После чего бочки доливают
рассолом, укупоривают шпунтовое отверстие деревянными пробками, маркируют
согласно требованиям стандарта и отправляют на хранение.
При солении огурцов
в стеклянной таре пряности обычно укладывают двумя порциями, на дно и сверху.
Герметически укупоривают их после полного завершения брожения.
Норма расхода сырья для
получения 1т солёных огурцов предусматривается технологическими инструкциями:
1042 кг огурцов, 30 кг укропа, 5 кг хрена, 4 кг чеснока, 1,5 кг перца горького
свежего в стручках и смеси из 15-17 кг смеси листьев смородины чёрной,
эстрагона, сельдерея и других пряных растений. Во время соления происходит
убыль массы огурцов на брожение.
Условия хранения солёных огурцов во многом обуславливают их
качество. При хранение микробиологические процессы замедляются, но не
прекращаются совершенно. Продолжается накопление молочной кислоты, сахара
постепенно расходуются на брожение. Очень важно, чтобы эти процессы протекали в
правильном направлении. Лучшие способы хранения солёных огурцов – в холодильниках
и ледниках.
Технология соления огурцов.
Пряности Огурцы Приготовле-ние рассола Приготовле-ние тары Сортировка Калибровка, сортировка Мойка Мойка Резка Ополаскивание
Фасование
в бочки в
стеклотару
заливка предварительная
фермен-
тация
предварительная
фермен- окончательная
фермента-
тация (36-72ч) ция
укупорка отверстий укупорка
дображивание
хранение хранение
Огурцы консервированные отличаются от обычных овощных
маринадов более низкой кислотностью и другим составом пряностей. При
поступлении на переработку огурцы сортируют, замачивают в чистой проточной воде
на 30-60 мин, затем моют, инспектируют и фасуют в банки. Вместо выдержки плоды
можно бланшировать при 600 в
течение 3-5 мин.
Рецептура на 1 т. консервированных огурцов следующая: 570
кг огурцов, 30 – соли, 6 – уксусной 80%-ной кислоты (или 55,5 кг уксуса
спиртового 9%-ного), 2,5 – зелени петрушки, 10 – укропа, 6 – листьев хрена, 0,5
листьев мяты, 2,5 – чеснока, 0,7 – перца стручкового сухого, 0,4 – перца
чёрного горького и 0,2 кг лаврового места.
Зелень и пряности кладут на дно банок, затем плотно укладывают
огурцы. Масса корнишонов должна составлять не менее 55% общей массы нетто консервов,
других огурцов не менее 50%. Заливку готовят, растворяя в воде 6-7% соли и 1%
уксусной кислоты. После фильтрования ею заливают огурцы в банках при
температуре не ниже 85%. Режим стерилизации банок:
Полулитровых (25-5-25)/1000×1,5 –1,8 ат
Литровых (20 – 8 20)/1000×1,5 1,8 ат
Технология маринования огурцов.
Инспекция
Сортировка
Мойка
Очистка
Бланширование (3-5 мин. )
Подготовка
Охлаждение
Приготовление
пряностей
Фасование
маринад. заливки
Укупорка
Пастеризация (t 95-1000С,5-20мин. )
Охлаждение (до 35-400 )
Оформление готовой продукции
Хранение
3.2.
Технологический расчет процесса стерилизации.
Исходные данные:
1. Производительность банок
шт/час n = 3000
2.
Режим стерилизации
А = 20 мин.; В = 8мин.; С = 25
мин.;
tc = 1000C; Р = 0,18 мПа.
3. Вид тары и способ укупорки.
Стеклянные банки типа I-82-1000.
1.
Определить
количества банок вмещаемых в одну сетку автоклава:
где dc2– диаметр сетки автоклава,
dб2 – диаметр
банки,
а – отношение высоты
сетки автоклава к высоте банки.
a=hc/hб=700/165=4
2.
Количество банок загружаемых
в автоклав:
nб=К×Z=2×255=510 шт.
3.
Продолжительность
полного цикла работы автоклава
tц=tзагр.+(А+В+С)+tразг.= 15+25+8+25+6=79 мин.
4.
Производительность
автоклава определим по формуле:
5.
Необходимое количество автоклавов, шт.:
3.3. Тепловой расчёт
стерилизации.
Суммарный расход тепла на
стерилизацию состоит из двух периодов:
I-период - выход на режим стерилизации.
II-период – стерилизация.
Q=QI + QII
Расход тепла в первом
периоде QI (кДж)
определяется из выражения:
QI=Q1+Q2+Q3+Q4+Q5+Q6
Q1- расход тепла на нагрев корпуса автоклава, кДж
Q1=G1C1(tc
t1)=2370×0,43(100-35)=66241,5
где G1 – масса автоклава
С1 – удельная теплоёмкость материала автоклава, кДж/(кг×град)
tc – температура стерилизации, °С
t1 – температура окружающей
среды, °С
Q2 – расход тепла на нагрев сеток, кДж
Q2=G2C1(tc – t2)=50×0,43(100-35)=1397,5
Q3- расход тепла на нагрев банок
Q3=G3C3(tc – t3)=20,4×0,83(100-70)=508
G3=ПБ× т=510×0,04=20,4
Q4 - расход тепла на нагрев
продукта.
G4=ПБ×(VH×rп)=510×(1×0,95)=485
Q4=G4C4(tc – t4)=485×1,84(100-70)=26772
Q5 - расход тепла на нагрев воды.
G5=(VA×VБ×К) ×rв=(1570-525×1,03) ×0,958=986
Q5=G5C5(tc
t5)=986×4,23(100-15)=354516
Q6 – потери тепла в окружающую среду.
Q6=FA×A×ao(tст1 – tо.с.)
ao= 9,7+0,07((tc+t3)/2)-to.c.)=9,7+0,07((100+70)/2-20=14,2
tст1=tc/2,5=100/2,5=40
Q6=0,001×10,2×25×60×14,2(40-20)=4345
QI=66242+1398+508+26772+354516+4345=453781
Расход пара (кг) во время
первого этапа работы автоклава составит:
Интенсивность расхода пара в
первый период работы автоклава, м/ч:
tI=A/(A+B+C)=20/(20+8+25)=20/53=0,38
Расход тепла во втором
периоде работы автоклава:
QII=0,001×FA×B×a1(tст2-tо.с.)
tст2=tc/2=100/2=50
a1=9,7+0,07(tc/2-to.c.)=9,7+0,07(100/2-20)=11,8
QII=0,001Ч10,2Ч8Ч11,8(50-20)=28,9
Расход пара (кг) во втором периоде работы автоклава составит:
Интенсивность расхода пара во второй период работы
автоклава, кг/ч:
tII=В/(A+B+C)=8/53=0,15
Суммарный расход пара (кг) на процесс стерилизации составит
D=DI+DII=202+1=203
4. Методика
проведения исследований.
В
исследованиях мы исходили из общеизвестного факта, сорт имеет решающее значение
в получении высоких и устойчивых урожаев. Предположили,что различные сорта по
разному формируют урожай по вкусовым и товарным качествам в предгорной зоне
РСО-Алания и не все они пригодны для производства высококачественной
консервированной продукции.
Исследования проводили в соответствии с методикой постановки
опытов с овощными культурами, разработанной НИИ овощного хозяйства в 1981 году.
Для изучения в производственных условиях нами были определены семь сортов
огурца, рекомендованные для выращивания в южных районах страны. За стандарт
приняли районированный повсеместно на Северном Кавказе сорт Конкурент.
Размещение вариантов опыта последовательное, было обращено внимание на то,
чтобы каждый вариант (сорт) находился в различной зоне поля. Соблюдёна однообразность
ухода за растениями.
Схема опыта 1 Нежинский 1 2 3 2 Успех 4 5 6 3 Донской 175 7 1 2 4 Конкурент стандарт 3 4 5 5 Кустовой 6 7 1 6 Сигнал 2 3 4 7 Садко 5 6 7
Размер
учётной делянки – 16 м2. Схема посадки рассады 70х40 см, обеспечивающая
47,6 тысяч растений на 1 га. Посадка семян 25.04. Повторность трёхкратная.
При
фенологических наблюдениях отмечали даты посева, появление всходов, посадки
рассады, начало цветения и поступления урожая.
Учёт
урожая, определение диаметра и средней массы плода проводили два раза в месяц.
Питательную ценность и диетические качества огурца определяли один раз в месяц.
Содержание витамина С – по Мурри, сумму сахаров – по Бертрину, сухого вещества
весовым методом, нитратного азота – ионоселективным методом.
Расчёт
экономической эффективности провели на основании типовых методических положений
по сложившимся рыночным ценам. Статистическую обработку данных выполнили
методом дисперсионного анализа.
5.Результаты
исследований.
Перерабатывающая промышленность при
разработке технологических инструкций и стандартов для выпуска плодоовощной
продукции, учитывает сортовые особенности овощей и фруктов в зависимости от
выпускаемого ассортимента. Так, если для производства консервов «Овощи резанные
в томатном соусе» и др., одним из важных показателей является содержание сухих
веществ, то при выработке маринадов или солений из цельных плодов следует
учитывать не только содержание в продукции питательных веществ, но и форму,
размер, толщину кожицы, устойчивость к механическим воздействиям при уборке и
транспортировке. Эти качества придают готовой продукции товарный вид, имеющий
немаловажное значение при реализации.
Учитывая вышесказанное,
нами, в 1998 году в условиях совхоза
«Восход» изучены семь районированных на Северном Кавказе сортов с целью
определения более отвечающих требованиям консервной промышленности для
производства цельноплодных консервированных огурцов.
Характеристика изучаемых
сортов .
Донской . Выведен на Бирюгекутской
овощной опытной станции.
Главная плеть длинная, ветвление среднее. Лист крупный,
тёмно-зелёный, с грубым жилкованием.
Завязь удлинённо-яйцевидная, средней длины, шины сложные,
густые, коричневые. Основная часть завязей образуется на плетях первого и
второго порядков.
Зеленец
удлинённо-элипсовидной формы с заострёнными концами, со слабо гофрированным
основанием, в поперечном разрезе трёхгранный, слегка ребристый, с очень сильным
восковым налётом, длиной 10-15 см, диаметром 4,5-5,0 см, массой 100-150 г.
Окраска плода тёмно-зелёная.
Число дней от
всходов до первого сбора плодов 51-60. Урожайность 200-450 ц/га.
Выход товарных плодов 70-90%. Сорт пчелоопыляемый, плоды
хороших вкусовых качеств, пригодны для засола. Отличается жаростойкостью и
относительно засухоустойчивостью.
Районирован в зоне Северного Кавказа.
Конкурент. Выведен на Крымской опытно-селекционной станции ВИР.
Главная плеть длинная, число побегов
первого порядка 3-6, второго – мало, третьего – нет.
Лист зелёный среднего размера, сердцевидно-лопастной формы.
Рассечённость листовой пластинки слабая. Лопасти листа у основания соприкасаются.
Завязь овально-цилиндрической формы, с бугорчатой
поверхностью, опушение редкое, сложное, чёрное.
Зеленец овально-цилиндрической формы, с коротким гладким
основанием, крупнобугорчатой поверхностью, длиной 9-12 см, массой 70-100г.
Число дней от всходов до первого сбора 45-50. Урожайность
314 ц/га. Выход товарных плодов 90-95%. Сорт пчелоопыляемый, плоды высоких
вкусовых качеств, пригоден для засола и консервирования. Устойчив к поражению
мучнистой росой.
Районирован в Краснодарском крае, Ростовской области.
Кустовой. Выведен на Краснодарской овощекартофельной селекционной опытной
станции.
Длина главной плети 35-60 см. Растения имеют кустовую форму
с короткими боковыми побегами первого порядка.
Лист зелёный со слаборассечённой пластинкой. Лопасти у
основания листа не соприкасаются.
Завязь удлинённо-яйцевидная, бугорчатая. Шины сложные,
чёрные, редкие.
Зеленец удлинённо-яйцевидный, в поперечном разрезе округло-трёхгранный, с бугорчатой
поверхностью, длиной 9-12 см, массой 100-136 г.
Число дней от всходов до первого сбора 46-49. Урожайность
250-350 ц/га. Выход товарных плодов
90-95%. Сорт пчелоопыляемый, плоды высоких вкусовых качеств, пригодны для
засола и консервирования.
Районирован в Чувашской
республике, Краснодарском крае и т.д.
Нежинский . Местная
сортовая популяция Черниговской области.
Длина главной плети 120-200 см, толщина 1,5-2,0 см. Число
побегов первого порядка 5-15, второго и третьего – от 0 до 10.
Лист зелёный, средняя длина 22 см, ширина 21,5 см.
Завязь удлинённо-яйцевидная, длиной 1,7-2,2 см. Бугорки
крупные, опушение сложное, чёрное.
Зеленец удлинённо-яйцевидный, трёхгранный в поперечном
разрезе, длиной 9-13 см, диаметром 3,5-5,0 см, массой 90-140 г. Бугорчатость
крупная, опушение сложное, чёрное.
Вступает в период плодоношения на 45-60-ый день после
массовых всходов. За первую декаду плодоношения 60 ц/га. Выход товарных плодов
65-80%. Сорт пчелоопыляемый. Плоды отличных засолочных качеств, а также
пригодны для употребления в свежем виде.
Районирован на Северном Кавказе и других районах.
Победитель. Выведен на Бирюгекутской овощной станции.
Главная плеть длинная, ветвление сильное. Лист
тёмно-зелёный, крупный.
Завязь цилиндрическая, длиной 3,2 см, диаметром 0,9 см,
крупнобугорчатая.
Зеленец удлинённо-эллипсовидный, со сбегом к вершине, в
поперечном разрезе округло-трёхгранный, крупнобугорчатый, с широкими
продольными бороздками длиной 13-17 см, диаметром 4-5 см, массой 80-200 г.
Число дней от всходов до первого сбора плодов 51-58.
Урожайность 200-550 ц/га. Сорт пчелоопыляемый, плоды хороших вкусовых качеств,
пригодны для засола.
Районирован в Дагестане, Краснодарском крае.
Садко. Выведен в МОЛДНИИОЗО. Длина
главной плети 140-220 см, толщина 1,5-1,8 см. Число побегов первого порядка
4-10, второго порядка нет. Лист зелёный или тёмно-зелёный.
Завязь удлинённо-яйцевидная, длиной 2,5-3,0 см. Поверхность
крупнобугорчатая, опушение сложное, окраска шипов белая.
Зеленец яйцевидный, слегка
удлинённой формы, в поперечном разрезе округло-трёхгранный с гофрированным
основанием. Длина плода 11-15 см, диаметр 3,5-4,5 см, масса 130г. Окраска
тёмно-зелёная. Бугорки крупные, редкие. Опушение сложное, окраска шипов белая.
В плодоношение вступает на 40-55-й день после появления
массовых всходов. Урожайность 200-350 ц/га. Выход товарных плодов более 80%.
Гибрид пчелоопыляемый. Плоды хороших салатных и засолочных качеств, пригодны
для консервирования.
Районирован на Северном Кавказе и других районах.
Сигнал . Выведен на Крымской опытно селекционной станции ВИР.
Длина главной плети 130 см, ветвление сильное. Лист
зелёный, средних размеров, со слаборассечённой пластинкой.
Завязь овально-цилиндрическая с бороздчатой поверхностью,
длиной 2,5-3,0 см. Шипы сложные, редкие, чёрные.
Число дней от всходов до первого сбора плодов 45-55. Урожайность
300-700 ц/га. Выход товарных плодов 65-80%. Гибрид пчелоопыляемый, плоды высоких
вкусовых качеств, пригодны для засола.
Районирован на Северном Кавказе и других районах.
Фенологическими наблюдениями установлено, что не все сорта
огурца обладают одинаковыми темпами роста, и проявляется это в самом начале
вегетации растений. При одинаковом сроке посева семян, появление массовых
всходов сортов Донской, Сигнал, Кустовой и Конкурент отмечали на 5-6, остальных
- на 7-8 день. Образование первого настоящего листа проходило на 6-9 день от
всходов. Начало цветения отмечали у Нежинского, Успеха, Сигнала и Кустового через
39-40. Растения других изучаемых сортов зацвели на 43-45-й день после всходов.
Раньше других на 50-51 день, в фазу плодоношения вступили
сорта Нежинский, Успех, Сигнал и Кустовой. Самыми позднеспелыми оказались Кустовой
и Садко, с растений которых первый урожай собрали через 57 дней от всходов
(табл.7).
Выход урожая с единицы площади яляется решающим показателем
при выращивании сельскохозяйственных культур, так как определяет производственно-
хозяйственную деятельность предприятия. Однако консервная промышленность
предъявляет повышенные требования к сортам огурца. Средняя масса плода, длина,
диаметр, консистенция должны соответствовать ГОСТу.
В наших опытах по сортоизучению наиболее высокой отдачей
урожая отличаются Сигнал, Садко и Донской, обеспечившие достоверную прибавку в
сравнении со стандартом - 13.7, 13.3, 12.0 тонн с 1 га соответственно. Однако
указанные сорта за исключением Сигнала салатного назначения и для переработки
используются очень редко.
Для консервирования применяют огурцы следующих размеров (в
см): высший сорт (корнишоны) длина 7-9, диаметр 2,5-3,5; первый сорт - длина до
11,0, диаметр не более 5,0.
Из испытанных нами
сортов огурца предъявляемым требованиям отвечают Нежинский, Конкурент, Успех и
Сигнал, формирующие зеленцы со средней массой 80-90 г, длиной 7-10 см,
диаметром 3-4 см.(табл. 8). Остальные сорта, несмотря на более высокую
урожайность не могут быть рекомендованы для консервного производства, так как
продукция выработанная из них, относится ко второму сорту с непривлекательными
товарными качествами.
Биохимические анализы на содержание общего сахара, витамина
С и сухого вещества, выполненные нами в Республиканской агрохимлаборатории не выявили
значительной разницы их содержания в плодах различных сортов. Накопление общего
сахара составило 1,82-2,36%, витамина С - 8,6-10,4 мг%, сухого вещества -
4,9-5,7%.
За последние годы все большее внимание обращается на содержание
в овощной продукции нитратов, обладающих высокой токсичностью для человека и
сохраняющих свои свойства в переработанной продукции. В связи с этим, нами
определено остаточное содержание нитратов в плодах изучаемых сортов. Установлено,
что в плодах их содержание значительно меньше предельно допустимых концентраций
(ПДК) и составляет 61,6-82,7 мг/кг при норме 150.
Таблица 7
Темпы роста и развития различных сортов огурца
(1998 г) СОРТА Д а т ы Число дней от всходов до Посева Появления всходов Образования первого наст.листа начала цветения начала плодоношения Нежинский 15.04 22.03 9 39 50 Конкурент(стандарт) 15.04 21.03 7 43 54 Донской 15.04 20.03 7 44 57 Кустовой 15.04 21.03 7 40 51 Садко 15.04 23.03 9 45 57 Успех 15.04 23.03 9 39 50 Сигнал 15.04 20.03 6 40 51
Таблица 8
Урожайность и качество плодов различных сортов огурца
(1998 г) Сорта Урожайность, т/га Характеристика зеленца Биохимическая характеристика плодов Содержание нитратов в средняя масса, г длина, см диаметр, см сахар общий, % витамин С, мг % сухое вещество, % плодах, мг/кг Нежинский 9,0 80 7 3,0 2,36 10,2 5,6 61,6 Конкурент (стандарт) 11,5 90 10 4,0 2,04 9,2 5,1 72,3 Донской 12,0 135 15 6,2 1,91 9,0 4,9 82,7 Кустовой 10,2 120 14 5,5 1,82 8,6 5,0 80,2 Садко 13,3 130 16 5,6 1,90 9,1 5,2 81,5 Успех 10,0 80 8 3,5 2,25 10,4 5,7 62,7 Сигнал 13,7 82 8 3,2 2,16 10,0 5,0 68,5 НСР0,5 т/га 0,4
6. Технико-экономические показатели выращивания выращивания
различных сортов огурца(1998 г).
Овощеводство - трудоемкое и
пока еще недостаточно эффективное отрасль растениеводства. Занимая менее 1%
пашни овощи отвлекают 5-6% трудовых и материальных ресурсов агропромышленного
комплекса страны. (П.Х.Цаболов, 1993) .
Повышение эффективности производства
овощей в совхозе «Восход» связано с увеличением урожайности - основным
показателем, характеризующим производственно-хозяйственную деятельность
хозяйства. Однако при выращивании огурца по договорам с перерабатывающей
промышленностью первостепенно значение приобретает качество продукции, так как
зеленцы огурца наиболее отвечающие требованиям огурца консервных заводов
реализуются по более высоким ценам. Это положение подтверждается и в
проведенных нами опытах. Сумма реализации урожая с 1 га сорта Донской при
урожайности 13,3 тонн составило 42 тыс.руб.. Объясняется это тем, что
реализационные цены на зеленцы Нежинского были 5 тысяч за тонну, а Донского -
3,5 тысяч рублей. Чистый доход полученный от реализации урожая сорта Нежинский
на 3 тыс/га больше, чем у Донского.
Себестоимость единицы продукции
сортов, рекомендуемых нами для переработки, выше в сравнении с салатными
сортами, так как урожайность ниже. Исключение составляет сорт Сигнал,
себестоимость продукции которого ниже в сравнении с остальными сортами.
Одной из важных форм определения
эффективности производства овощей является рентабельность. В этом показателе
находит свое выражении окупаемость затрат на выращивании и реализацию, чистый
доход, производительность труда и себестоимость продукции.
Анализ рентабельности выращивания
сортов огурца, показал, что она находится в прямой зависимости не только от
урожайности, но и от чистого дохода. Так, уровень рентабельности сорта Сигнал
составил при урожайности 13,7 тонн с 1 га и чистом доходе 30,7 тыс.руб./га -
98,9%, а сорта Садко при такой же урожайности 50,2% (таблица 9).
Таблица 9
Экономическая эффективность выращивания огурца (1998). СОРТА Урож-сть, т/га Ср. реал. цена 1т, тыс.руб. Сумма реал. , тыс. руб./га Сумма затрат, тыс.руб. /га Чистый доход тыс.руб./га Себестоимость 1 тонны, тыс.руб. Рентабельность,% Нежинский 9,0 5,0 45,0 31,0 14,0 3,44 45,2 Конкурент (стандарт) 11,5 3,5 40,2 31,0 9,2 2,70 29,7 Донской 12,0 3,5 42,0 31,0 11,0 2,58 35,5 Кустовой 10,2 3,5 3,57 31,0 4,7 3,04 15,2 Садко 13,3 3,5 46,6 31,0 15,6 2,33 52,2 Успех 10,0 5,0 50,0 31,0 19,0 3,1 61,3 Сигнал 13,7 4,5 61,7 31,0 30,7 2,26 98,9
Выводы и рекомендации производству.
На основании приведенных
исследований можно сделать следующие выводы и дать рекомендации производству:
1. Изученные нами сорта огурца
различаются как по темпам роста и развития, так и по продуктивности и качеству
зеленцов.
2. Требованиям консервной
промышленности, наиболее полно отвечают сорта Нежинский, Сигнал, Успех и
Конкурент, имеющие хорошие товарные и вкусовые качества. Их мы рекомендуем для
выращивания с последующей переработкой в консервной промышленностью.
7.Охрана труда.
Сохранение и укрепление здоровья людей
обеспечивается как медицинскими мероприятиями, так и мероприятиями по охране
труда. Повышение производительности общественного труда – магистральное
направление экономического развития нашей страны. Производительность труда находится
в неразрывной связи с условиями, в которых работают люди. Улучшению этих
условий постоянно уделяется внимание.
Предупреждение
производственного травматизма – сложная комплексная проблема, требующая
успешного внимания, прежде всего от специалистов инженерно-технического
профиля.
Целью охраны труда является снижение и ликвидация производственного
травматизма и профессиональных заболеваний.
7.1.Анализ
производственного травматизма в совхозе «Восход» Пригородного района РСО-Алания
за 1996-1998
гг.
В
совхозе охране труда уделяется должное внимание. Организатором работ в области
охраны труда является главный инженер. Он проводит вводный инструктаж с новыми
работниками, участвует в расследованиях несчастных случаев, ведёт всю
документацию, отчёт; составляет ежегодно планы мероприятий по улучшению условий
труда.
Руководители подразделений ведут работу в
области охраны труда и несут ответственность за состояние техники безопасности,
производственной санитарии и за пожарную безопасность.
За
последние годы в совхозе ухудшились условия труда. Очень мало ассигнуются
средств. Это связано с экономической нестабильностью в стране. В связи с этим в
хозяйстве увеличились несчастные случаи, травматизм и заболеваемость рабочих.
Машины, оборудование, здания и сооружения пришли в негодность, т.е. требуют
капитального ремонта здания и сооружения, а для ремонта машин необходимы
запчасти.
Анализ
травматизма показывает, что при хранении и переработке овощей и другой
сельскохозяйственной продукции несчастные случаи чаще всего наблюдаются по
организационным причинам: это необученность работающих, неправильный допуск к
работе, нарушения требований техники безопасности и производственной санитарии,
а также технической и трудовой дисциплины. Лица, допускаемые к работе, должны
получить вводный инструктаж и инструктаж на рабочем месте.
Машины
и оборудование на перерабатывающем предприятии - исправные и безопасные. В
помещениях предусмотрена вентиляция, нескользкие, удобные для чистки полы.
Электрофицированное оборудование и машины нуждаются в ремонте.
Кое-где необходима изоляция кабеля электрического тока.
Перед
допуском к работе все рабочие проходят медицинское освидетельствование. В цехах
необходима спецодежда и спецобувь. Во время работы в цехе необходимо быть
внимательным на транспортных путях и осторожным при работе с паром, горячей
водой, кислотами, щелочами и стеклянной тарой.
Большое
значение имеет и производственная санитария. Санитарные правила предусматривают
особые требования к территории перерабатывающего предприятия, поддержанию ее в
чистоте, регулярному удалению мусора и отбросов производства, к порядку
хранения стеклотары и производственных материалов, отоплению и вентиляции.
Главное внимание уделяется требованиям к производственным помещениям. Побелка и
покраска всех помещений должна быть регулярной, по мере загрязнения, не реже
одного раза в год.
Текущую
уборку цехов и других производственных помещений следует проводить ежедневно в
перерывах между сменами и после окончания работ с применением горячей и
холодной воды. Полы необходимо мыть горячей водой с моющими и дезинфицирующими
веществами.
Очистку
и мойку аппаратов, машин, инвентаря проводят и снаружи после окончания работ с
обязательной разборкой, кроме тех случаев, когда самой инструкцией она не
предусмотрена. Инспекционные ленты промывают два раза в течение смены горячей
водой. Моющие средства применяют только те, которые разрешены органами
здравоохранения.
Несмотря
на все усилия специалистов по охране труда, на производстве случаются
несчастные случаи и травмы. Для анализа состояния охраны труда и
производственного травматизма необходимо определить основные показатели. Первым
показателем травматизма является коэффициент частоты Кч. Он показывает,
сколько травм произошло за определенный период времени на 1000 работающих, и
определяется по формуле:
Кч
= (Т/Р)х1000,
где: Т – число травм;
Р – среднесписочное число работающих.
Показатель
тяжести травматизма – Кт, это число дней трудоспособных в среднем на один несчастный случай.
Определяется по формуле:
Кт=
Днт/Т
где:
Днт – количество нетрудоспособных дней от травматизма.
Показатель
потерь рабочего времени полно характеризует состояние травматизма и
заболеваемости в хозяйстве. Определяется по формуле :
Кп
= (Дн/Р)х1000,
где : Дн
- число нетрудоспособных дней от
травматизма и заболеваемости.
Показатели
полученные во время расчётов приведены в таблице.
Таблица
10
Основные показатели состояния охраны труда в совхозе «Восход». № Показатели Обозначения Годы 1996 1997 1998 1 Среднесписочное число Р 78 76 70 2 Количество травм – всего Т 4 3 3 Из них: тяжёлых Т1 1 1 - смертельных Т2 - - - 3 Кол-во дней нетрудосп. всего: Дн 816 819 796 из них: от травматизма Днт 96 85 80 от заболеваемости Днз 720 734 716 4 Сумма выплат по больничным листам, тыс. руб. Сб 13056 13104 12736 от травматизма Сбтр 1536 1360 1280 от заболеваемости Сб3 11520 11744 11456 5 Ассигнование на улучшение условий труда, тыс. руб. А 1750 1630 1535 6 Показатель травматизма - показатель частоты Кч 51,2 39,4 42,8 -показатель тяжести Кт 24 28,3 26,6 - показатель потерь рабочего времени от травматизма и заболеваемости Кп 10461 10776 11370
Из
таблицы видно, что показатель частоты травматизма уменьшается на 8,9%, по
сравнению с 1996 годами, а показатель тяжести травматизма увеличивается на
5,1%. Показатель потерь рабочего времени от травматизма и заболеваемости
увеличился на 909 дней, что составило 4,1%. Ассигнования выделяемые на
улучшение условий труда осваиваются полностью.
7.2.
Мероприятия по улучшению условий труда.
1.
Произвести ремонт зданий, сооружений и склада, где хранится
готовая продукция.
2.
Внедрить более новые технологии по переработке огурцов, для
сокращения ручного труда.
3.
Оборудовать комнату отдыха для работников.
4.
Обеспечить санитарно-бытовыми помещениями работников
завода.
8. Охрана природы.
Охрана природы – это
комплекс государственных, международных и общественных мероприятий, направленных
на рациональное природопользование и охрану природных ресурсов для блага
человеческого общества.
В процессе производственной деятельности общества
происходит естественный процесс изъятия из природы необходимых веществ: воды,
продуктов питания, леса, сырья для промышленности.
Земля – основное средство сельскохозяйственного
производства и от правильного использования земельного фонда зависит успешное
развитие всего народного хозяйства страны. Исходя из этого, научно-обоснованное
рациональное использование и охрана земель есть общественная задача.
С развитием научно-технического прогресса охрана природы
приобретает большое значение. Проводится коренное преобразование в деле
организации охраны природы. Намечен комплекс мер, которые направлены на улучшение
состояния окружающей среды, оздоровления экономики страны и сохранение уникальных
природных богатств.
Атмосферу и воду загрязняют не только промышленные и
бытовые отходы, выхлопные газы автомобилей, но и пестицидов, отходы с/х
производства. Огромное распространение в мире имеют ветровая и водная эрозия,
засоление почв, снижение продуктивности с/х угодий, в некоторых природно-географических зонах, сокращение площади и
лесов, снижение численности или исчезновение некоторых видов растений и
животных.
В совхозе «Восход» имеется первичная организация общества
охраны природы. В эту организацию
входит главные специалисты всех отраслей производства, а также и рабочие. На
своих заседаниях обсуждают ход работы по санитарному состоянию улиц и
территории совхоза. Проводятся экологические субботники по озеленению
производственных участков, санитарная очистка территории.
Главным объектом в совхозе является земля. Земельный фонд
совхоза 933 га. Из них под многолетними насаждениями 220 га, пашня составляет
300 га. Почвы в хозяйстве представлены выщелоченными черноземами. Мощность пахотного
слоя 30-40 см. содержание гумус – 4,8%. Из-за использования колесных тракторов
почва уплотняется, что приводит к ухудшению структуры и резкому падению
плодородия.
Для восстановления требуется рекультивация земель.
Восстановление проводится в два этапа:
1.
Техническая
рекультивация;
2.
Биологическая
рекультивация.
На первом этапе выравнивают
поверхность, проводят химическую мелиорацию пород, посыпают слой почвы, на
втором – создают растительный покров. В хозяйстве рекультивировано мало земли.
Применение рациональной агротехники является наиболее важным приемом в
сохранении и повышении плодородия почв. Для этого в хозяйстве соблюдаются
севообороты, проводят разноглубинную вспашку. Для предотвращения механической
эрозии в хозяйстве большое количество обработок проводят в период физической
спелости почвы.
Широко применяются в с/х производстве химические средства –
удобрения и пестициды. Ядохимикаты в совхозе хранятся на специальном складе.
Внутри него они размещаются по токсичности, объектам, применения химической
совместимости. Жидкие ядохимикаты хранятся в специальных емкостях. В отдельном
складе хранятся удобрения в полиэтиленовых мешках. В хозяйстве есть растворный
узел, где приготавливают рабочие растворы. Пестициды применяют сплошным
опрыскиванием, которые загрязняют окружающую среду обитания животных и
растений. Важное значение имеет охрана водных ресурсов. На нашу страну
приходятся большие запасы водных ресурсов, но актуальность бережного отношения
к ней нарастает с каждым днем. Дело в том, что вода все больше загрязняется,
так как в неё сбрасываются промышленные отходы, глина, соль, растворы кислот,
пестициды, остатки растений, масел. Поэтому в хозяйстве усилилось внимание к
охране и рациональному расходованию воды. Осуществляются мероприятия по
предотвращению сбросов в водоём ядохимикатов, и отходов животноводства.
Жизненно важным фактором существования человека является атмосферный воздух.
Развитие промышленности,
транспорта, с/х-ва привели к сильному загрязнению воздуха. А это плохо влияет
на человека, что приводит к массовым заболеваниям людей, животных. Главным
источником загрязнения воздуха является выхлопные газы, пыль, продукты сгорания
топлива, отходов. В системе мер защиты воздуха от загрязнения важнейшим
мероприятием являются:
-
высаживание зеленых насаждений,
-
строительство очистных сооружений.
Ядохимикаты,
которые применяются от болезней, вредителей и сорняков в сельском хозяйстве,
являются причиной гибели полезных насекомых, животных и растений. Очень редкими
стали ласки, ежи, божьи коровки, перепела, многие лекарственные растения, такие
как ромашка, зверобой, мята.
Рекомендации.
1.
Большой вред окружающей среде наносят химические препараты.
Чтобы этого избежать, нужно использовать биологические и агротехнические
методы, чтобы не наносить вред окружающей среде.
2.
Сократить
по возможности число обработок ядохимикатами.
3.
Специалистам
по защите растений проводить чаще работу среди рабочих совхоза по охране
окружающей среды.
4.
Специалистам
хозяйства регулярно проводить инструктаж и аттестацию лиц, непосредственно
занятых с ядохимикатами.
5.
Обеспечить
хозяйство специальной техникой, оборудованием, складскими помещениями и
средствами защиты.
СПИСОК
ЛИТЕРАТУРЫ.
1. Аминова Э.М., Горун Е.Г.
Производство консервов. М.: Агропромиздат, 1987.
2. Бакутина Н.И., Суховей Г.Ф.
Вопросы промышленной технологии овощных культур в открытом и закрытом грунте.
М.: 1968.
3. Белик В.Ф. Овощеводствр
открытого грунта. М.: Колос, 1984.
4. Гаранько И.Б.
Побегообразовательная способность растений. Л.: 1978.
5. Гореньков Э.С., Горенькова
А.Н., Усачева Г.Г. Технология консервирования. ВО Агропромиздат, 1987.
6. Грживо В.С., Локшин Я.Ю.
Коррозия консервной жестяной тары. М.: ЦИНТИПищепром, 1962.
7. Дьяченко В.С. Овощи и их
питательная ценность. М.: Россельхозиздат, 1979.
8. Жвирблянская А.Ю.,
Бакушинская О.А. Микробиология в пищевой промышленности. М.: Пищевая
промышленность, 1975.
9. Ильченко С.Т., Марх А.Т.,
Фан-Юнг А.Ф. Технология и технохимический контроль консервирования. М.: Пищевая
промышленность, 1974.
10. Ишкоев и др. Влияние
различных тепличных грунтов и уровней питания на содержание нитратов и нитритов
в плодах огурца и томата. М.:ЦИНАО, 1982.
11. Калошин А.И. Охрана труда.
М.: Агропромиздат 1991.
12. Камчатный В.И., Свириденко
Ю.Ф., Липов Ю.Н. и др. Огурец в модульной установке непрерывного выращивания
овощей. Киев.: Урожай, 1990.
13. Каратаев Е.С., Советкина
В.Е., Овощеводство. М.: Колос, 2988.
14. Круглякова Н.П.
Биологическая и производственная оценка пчелоопыляемых гибридов огурца. М.:
1990.
15. Лемаринье К.П. Производство
консервов и полуфабрикатов на поточных механизированных линиях. М.:
ЦИНТИПищепром, 1966.
16. Локшин Я.Ю. Консервная тара
из новых видов жести и из алюминия. М.: Пищевая промышленность, 1975.
17. Мазохина-Поршнякова Н.Н.,
Найденова Л.П. Современные методы организации бактериологического контроля
консервного производства. М., Пищевая промышленность, 1972.
18. Назарова А.И., Фан-Юнг А.Ф.
Технология плодоовощных консервов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.
19. Наместников А.Ф.
Консервирование плодов и овощей в колхозах и совхозах. М.: Россельхозиздат,
1983.
20. Овруцкая И.Я., Залашко М.В.
Термофильные облигатно-анаэробные микроорганизмы - возбудители порчи консервов.
М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1971.
21. Орлова Ж.И. Все об овощах.
Н.: Пищевая промышленность, 1978.
22. Патрон П.И. Комплексное
действие агроприемов в овощеводстве. Кишинев.: Штиница,1981.
23. Рогачев В.И., Бабарин В.П.
Стерилизация в аппаратах непрерывного действия М.: Пищевая промышленность,
1978.
24. Рогачев В.И., Цеитмен И.М.
Интенсификация процесса стерилизации консервов. М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1972.
25. Рогов И.А., Горбатов А.В.
Физические методы обработки пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность,
1974.
26. Руководство по апробации
овощных культур. Под ред. Д.Д. Брежнева. М.: 1982.
27. Справочник технолога плодоовощного
консервного производства (Самсонова А.Н., Халумная Л.И., Телятникова Г.Н. и
др.); под ред. Рогачева. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.
28. Стабников В.Н., Попов В.Д.,
Лысянский В.М., Редько Ф.А. Процессы и аппараты пищевых производств. М.: 1976.
29. Тресвятский Л.А., Лесик
Б.В., Курдина В.Н. Хранение и технология с/х продуктов. М.: ВО Агропромиздат,
1991.
30. Флауменбаум Б.Л. Основы
консервирования пищевых продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.
31. Флауменбаум Б.Л.
Теоретическая основа стерилизации консервов. Киев, 1960.
32. Цаболов П.Х. Овощи в
подсобном хозяйстве. Орджоникидзе, ИР. 19
33. Цаболов П.Х., Уртаев А.Л.,
Сикоева З.Ш. Подбор сортов огурца для выращивания под временными пленочными
укрытиями. Северо-Осетиский ЦИТИ, 1989.
34. Цаболов П.Х., Картофель и
овощи. 1990.
35. Цаболов П.Х., Рекомендации
по совершенствованию технологий возделывания огурца. Владикавказ, 1991.
36. Цаболов П.Х., Домашний
огород. Владикавказ, РИО Госкомиздата, 1993.
37. Церевитинов Ф.В. Химия и
товароведение свежих плодов и овощей, 3-е изд., перераб. и доп. М.:
Госторгиздат, 1949.
38. Широков Е.П., Полегаев В.И.
Хранение и переработка плодов и овощей. М.: ВО Агропромиздат, 1989.
39. Шкрабак В.С., Козлаускас
Г.К. Охрана труда. М.: ВО Агропромиздат,1989.
40. Юрина О.В. Огурцы. М.:
Моск.раб., 1985.
41. Ястребов С.М.
Технологические расчеты по консервированию пищевых продуктов. М.: Легкая и
пищевая промышленность, 1981.
Введение...............................................................................................................
1.
Обзор литературы............................................................................................
2.
Условия и место проведения работы............................................................
2.1.
Общая характеристика хозяйства.............................................................
2.2.
Природно-климатические условия...........................................................
3.
Технология производства консервированных огурцов................................
6.
Технико-экономические показатели выращивания выращивания различных
Выводы
и рекомендации производству............................................................
7.Охрана
труда...................................................................................................
7.1.Анализ
производственного травматизма в совхозе «Восход» Пригородного района РСО-Алания.....................................................................................................
за
1996-1998 гг.................................................................................................
7.2.
Мероприятия по улучшению условий труда............................................
8.
Охрана природы.............................................................................................
СПИСОК
ЛИТЕРАТУРЫ...............................................................................
Инструкция по технохимическому контролю на предприятиях плодоовощного консервирования. Приготовление маринованных огурцов в автоклаве рецепты приготовления в автоклаве. Б аАаБаЛаИб аА аКаОаНб аЕб аВаИб аОаВаАаНаИаЕ аОаГб б б аОаВ б аАаБаЛаИб аА. Новые технологии исключающие режим стерилизации консервированных огурцов. Влияние ультрафиолетового облучения семян картофеля на продуктивность. Как создать цех по производств и технология засолки овощей и арбузов. Технология применения сорбиновой кислоты при консервировании овощей. Консервирование огурцов с использованием молочно кислого брожения. Технология производства консервирования огурцов на производстве. Технологические расчеты по консервированию продуктов земляники. Консервирование огурцов путем брожения под железными крышками. Рецептура засолки огурцов с молочной кислотой в производстве. Реццепт засолки огурцов предлагаемый НИИ по обработке овощей. Технологическая схема производства соления огурцов и томатов. Засолка огурцов сколько продолжается молочно кислое брожение.
|
