Значение витаминов

ПУТИ ОБЕСПЕЧЕНИЯ ПИЩЕВЫХ РАЦИОНОВ ВИТАМИНАМИ.

В природе практически нет ни одного продукта, в котором находились бы

все витамины в количестве, достаточном для удовлетворения в них потребнос-

тей организма и взрослого человека, и ребёнка. Поэтому необходимо макси-

мальное разнообразие меню: наряду с продуктами животного происхождения,

зерновыми, должны быть овощи и плоды, в том числе в сыром виде.

Для сохранения витаминов в пищевых продуктах, подвергнутых

кулинар-

ной обработке или хранению, необходимо соблюдать следующие условия:

-хранить продукты в тёмном и прохладном месте;

-не проводить первичную обработку пищевых продуктов под ярко

горящим светильником;

-мыть пищевые продукты в целом виде или крупным куском,

нарезать их

непосредственно перед приготовлением пищи; не оставлять их в

воде на

длительное время;

-не сливать воду в которой замачивали бобовые или крупы, а

использо-

вать её при их отварки;

-подготовленные овощи сразу подвергать тепловой обработке. При

необходимости хранения очищенных овощей помещать их в

прохладное

место не более чем на 3 - 5 ч;

-для варки овощи и плоды помещать в кипящую воду;

-строго соблюдать время тепловой обработки, не допускать

перегрева;

-плотно закрывать посуду, в которой проводят тепловую

обработку;

-свести к минимуму перемешивание пищи при нагревании;

-шире применять те виды кулинарной обработки, которые не

требуют

длительного нагревания; овощи и картофель лучше варить в

кожуре или

в целом виде;

-необходимой составной частью каждодневного рациона должны быть

сырые овощи и фрукты, ягоды. Резать и тереть овощи, смешивать

их и

заправлять майонезом, растительным маслом или сметаной только

перед употреблением;

-квашеные и солёные овощи хранить под грузом, покрытым

рассолом.

Не промывать квашеную капусту, так как при этом теряется

более 50%

витамина С;

-использовать овощные отвары для приготовления супов и

соусов;

-хранить готовые горячие овощные блюда не более 1ч; срок их

реализации должен быть минимальным;

-для овощных отваров, соусов, подлив и супов целесообразно

использовать некоторые отходы овощей, богатые витаминами,

минеральными и вкусовыми веществами, например кочерыжки

капусты,

ботву петрушки и ранней свеклы, стебли укропа;

-для повышения витаминной ценности питания в рацион

целесообразно

включать напитки из сухих плодов шиповника, пшеничных отрубей

( источники витаминов группы В );

-проводить витаминизацию готовой пищи, молока в соответствии

с

приказом Минздрава СССР № 695 от 24 августа 1972г.” О

дальнейшем

улучшении проводимой в СССР обязательной С -витаминизации

питания в лечебно-профилактических и других учреждениях “.

С - витаминизация аскорбиновой кислоты должна проводиться в

столо-

вых промышленных предприятий и вузов в весенне-зимний

период. В

школах, школах-интернатах, диетических столовых на крайнем

Севере

следует ежедневно витаминизировать первые и третьи блюда, в

том

числе чай.

При оценке состава витаминов в рационах следует учесть потери

их в

процессе кулинарной обработки продуктов. Соответствующие

данные

приведены в таблице.