Курсовая работа по предмету “Организация и технология обслуживания общественного питания”

    на тему:
    Организация питания в ресторане туристов из арабских стран
    Выполнила студентка гр. 97 СТ-2
    Садова М. М.
    Проверила преподаватель
    Юдина Т. А.
    Сочи 1999
    Содержание
    Введение 3

1. Характеристика ресторана “Порт-Саид” 4 1. 1. Тип и местонахождение предприятия 4 1. 2. Время работы предприятия. Дополнительные услуги. 5 1. 3. Меню ресторана “Порт-Саид” 5

1. 4. Торговые помещения ресторана “Порт-Саид” 11 1. 5. Производственные помещения ресторана “Порт-Саид” 14 2. Технологические расчёты. 16

2. 1. Составление графика загрузки торгового зала

и определение количества питающихся 16 2. 2. Определение количества блюд, реализуемых предприятием

    за 1 день 17
    2. 3. Выход блюд. Расчёт сырья на сутки 22
    2. 4. Расчёт площади торгового зала 25
    2. 5. Определение оснащённости производства посудой и
    приборами 26

3. Сроки и условия хранения скоропортящихся продуктов 30 4. Правила отпуска готовых блюд согласно меню 32 5. Показатели и методы культурного обслуживания 34 Заключение 35

Список используемой литературы 36
Введение

Ресторанный бизнес в наше время –дело молодое, но очень выгодное. Уровень жизни наших граждан повышается с каждым днём. Их уже не удовлетворяет обед в какой-нибудь столовой, им нужно хорошо отдохнуть, отведать чего-нибудь необычного, просто с пользой провести время. И за это они готовы хорошо заплатить. Поэтому открытие ресторана в наше время может принести немалый доход. Но для этого необходимо изучить рыночные законы, а также те элементы ресторанного дела, которые помогут выделиться среди конкурентов и занять высокое место.

Очень важно в первую очередь определить профиль ресторана. Ясная формулировка двух-трех ярких “изюминок” позволит иметь стабильный круг клиентов, не только принимающих предлагаемый им вариант обслуживания, но и чувствующих себя удобно и комфортно. Такой подход может привести к ресторану с “клубным”, “семейным” или “корпоративным” принципом формирования клиентуры.

Еще один выигрышный путь - “деловой ресторан”, когда акцент сделан на высокие стандарты питания, сравнительно невысокую себестоимость и рациональный ассортимент, быстрое обслуживание и многофункциональность. Здесь уместны быстрые обеды и дегустации, презентации и выставки-продажи, создание условий для деловых переговоров в сочетании со звоном бокалов при их подписании. Мы организуем ресторан с акцентом на национальную кухню. Он будет ориентирован на обслуживание туристов из арабских стран. Чёткое, многофункциональное обслуживание, разнообразная кухня, высокий уровень обслуживания, классные специалисты– вот изюминки нашего ресторана.

1. Характеристика ресторана “Порт-Саид”
1. 1 Тип и местонахождение предприятия.

Тип нашего предприятия –ресторан. Его особенность заключается в том, что здесь организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетаются с организацией обслуживания высокого уровня. Широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню. Обслуживание посетителей должно быть на высочайшем уровне. Это в большей мере касается нашего ресторана, так как “Порт-Саид”– ресторан класса люкс. “Порт-Саид” специализируется на национальной кухне арабских стран. Такая специализация делает ресторан неповторимым для нашего города. Однако это не значит, что спрос будет обеспечен даже без учёта местоположения ресторана. “Порт-Саид” должен располагаться в известном всем, людном месте. Идеальным местом мог бы быть морской порт. Море–неотъемлемая часть арабской культуры, в том числе и национальной кухни. Кроме того, в порту собирается много туристов, желающих приятно провести время. Большая часть из них– выходцы из Турции. В нашем ресторане частично представлена турецкая кухня. Таким образом, мы подошли к вопросу о контингенте. Кто будет нашим клиентом? В первую очередь, конечно, туристы, причём с довольно высоким доходом. Однако туризм в нашем городе–явление пока, к сожалению сезонное, поэтому для круглогодичной загрузки предприятия необходимо предпринять ряд мер. Прежде всего, это соответствие своей марке, своему классу. Это означает не только поддержание высокого уровня комфорта в ресторане, но и постоянное расширение и обновление ассортимента блюд из высококачественных продуктов, а также наличие высококвалифицированных специалистов. Кроме того, для привлечения клиентов в межсезонье (это в основной своей массе местные жители) возможно изменение меню и ориентация на более “простые” блюда относительно низкой стоимости, но не за счёт снижения качества.

1. 2. Время работы предприятия, дополнительные услуги.

Время работы ресторана установим с 1200 до 2400. Это наиболее подходящий режим работы и для клиентов, и для ресторана. Дополнительными услугами, предоставляемыми нашим предприятием, являются: услуги на дому по организации обслуживания, бронирование мест и столов на определённое время, обслуживание свадеб, банкетов и т. д. , организация тематических вечеров, балов, вызов такси, предоставление пользования телефонной связью. В вечернее время в ресторане организуется музыкальное шоу, выступления приглашённых популярных артистов эстрады. В залах отводятся специальные места для танцев, организуется продажа цветов, сувениров. Кроме того, следует учитывать пожелание клиента по изготовлению блюд на виду.

1. 3 Меню ресторана “Порт-Саид”

Меню –это визитная карточка ресторана. Поэтому при его составлении необходимо разнообразить используемое сырьё и продукты для приготовления широкого выбора кулинарных изделий и напитков с применением различных способов кулинарной обработки.

Меню в ресторанах класса люкс отличается обилием заказных и фирменных блюд. Количество и изысканность блюд выделяют его от меню других предприятий питания.

В меню нашего ресторана входят блюда из таких продуктов, как баранина, телятина, птица, бобовые, крупа рисовая, овощи, свежие и маринованные. Кроме того, арабская кухня отличается широким применением различных пряностей: лука, чеснока, оливок, перца чёрного и красного, корицы и т. д. ; они являются необходимой составляющей блюд нашего ресторана.

Если говорить отдельно о первых блюдах, то наиболее популярны у арабов мясные супы с фасолью и рисом, горохом и вермишелью, горохом и картофелем. Из вторых блюд предпочитают мясо тушёное и жареное, кур, тушёных в томате, пловы. Очень популярна у арабов каша из пшеницы– бургуль, также представленная в нашем меню. Непременный атрибут арабской кухни – лябан – кисломолочный продукт, широко используемый при приготовлении вторых блюд. Любимые напитки в арабских странах – кофе и чай.

    Меню
    Наименование блюда
    Холодные блюда и закуски
    Печень трески
    Икра красная кетовая
    Икра чёрная
    “Каврама” (баранина вяленая со специями) ФБ
    Ассорти из птицы
    Салат “Порт-Саид” ФБ
    Салат “Кама” с трюфелем ФБ
    Салат “Фаттуш”
    Салат картофельный
    Салат из фасоли
    Салат с сельдью
    Салат с йогуртом Лябан
    Тамийя (крокеты из фасоли)
    Икра свекольная с луком
    Перец сладкий по-алжирски
    Йогурт “Лябан”
    Горячие закуски
    Горячая сельдь с гренками ФБ
    Креветки под соусом “Порт-Саид” ФБ
    Индейка “Хабаш Маши” ФБ
    Горячие хлебцы “Самбусик” (с мясом и орехами) ФБ
    “Ракакат” (поджаренный хлеб с мясом)
    Супы
    Суп Порт-Саид (из форели с рисом) ФБ
    Бульон рыбный с рисом
    Суп Шурабат Мозаат (на говяжьем бульоне, с корицей) ФБ
    Суп с фрикадельками “Шурабат Эль Кима” ФБ
    Суп чечевичный с бобами и рисом
    Суп свекольный по-турецки
    Вторые горячие блюда
    Блюда из рыбы и мяса
    Жареная рыба “Порт-Саид” ФБ
    Барабульки по-александрийски ФБ
    Рыба, запечённая в кунжутном соусе ФБ
    Фаршированные мидии по-турецки ФБ

Мясо “Порт-Саид” (козлятина с рисом, миндалём и приправами) ФБ “Кафта Би Саниех” (измельчённая баранина, запечённая в томатном соусе) Мясные шарики Кафта на вертеле

    Жареный ягнёнок
    “Кузи” (фаршированный ягнёнок)
    Плов рисовый “Муфалфал”
    Жареная печень по-ливански
    Блюда из птицы
    Маленькие птички “Асафир” ФБ
    Голуби в винном соусе ФБ
    Курица варёная по-черкесски
    Плов из курицы по-ливански
    Плов с куриной печенью по-египетски
    Жареная курица в бульоне
    Курица жареная “А Ля Заль”
    Курица с рисом и помидорами
    Блюда из круп, макаронных изделий, яиц и овощей
    “Бургуль би банадора” (пшеничная каша помидорами) ФБ
    Плов из пшеницы ФБ
    Трюфели “Порт-Саид” ФБ
    Помидоры по-турецки с рисом
    Баклажаны, фаршированные чесноком
    Баклажаны по-арабски
    Кабачок фаршированный с лябаном
    Кабачок фаршированный с сыром
    Зелёная фасоль тушёная
    Макароны “Би Саниех”
    Омлет с баклажанами
    Омлет с петрушкой
    Сладкие блюда
    Пуддинг “Могли”
    Мороженое “Порт-Саид” ФБ
    Мороженое сливочное
    Пломбир с фруктами
    Мороженое банановое
    Джем клубничный
    Джем инжирный
    Халва
    Щербет ореховый
    Цукаты апельсиновые
    Горячие напитки
    Кофе по-арабски
    Кофе по-турецки
    Кофе гляссе
    Кофе с молоком
    Чай
    Чай с лимоном
    Чай зелёный
    Холодные напитки и соки
    Вода минеральная
    Напиток “Лябан” ФБ
    Напиток “Спрайт”
    Напиток “Кока-Кола”
    Компот из сухофруктов
    Сок апельсиновый
    Сок яблочный
    Сок персиковый
    Сок абрикосовый
    Сок томатный
    Кондитерские изделия
    Пончики “Аваамат” ФБ
    Баклава ФБ
    Печенье песочное
    Печенье сахарное
    Фрукты и фруктовые салаты
    Фруктовый салат “Порт-Саид” ФБ
    Дыня свежая
    Персики свежие
    Яблоки свежие
    Бананы свежие
    Апельсины свежие
    Клубника свежая
    Хлебобулочные изделия
    Хлеб пшеничный
    Хлеб ржаной
    Хлеб отрубной
    Батон пшеничный
    Вино-водочные изделия
    Водка “Столичная”
    Водка “Absolut”
    Портвейн “777”
    Вино “Цинандали” (белое)
    Вино “Мукузани” (красное)
    Мускат молдавский
    Табачные изделия
    Сигареты “Marlboro”
    Сигареты “LM”
    Сигареты “Parlament”
    1. 4 Торговые помещения ресторана “Порт-Саид”

К торговым помещениям ресторана относят торговые залы с раздаточными, банкетные залы, аванзалы. В группу торговых помещений входят также касса, подсобные помещения– сервизная и моечная столовой посуды.

Первое и наиболее полное впечатление о ресторане складывается при входе в вестибюль. Архитектура, элементы информации воздействуют на психику, эмоции гостя, его настроение. В зависимости от того, насколько любезен обслуживающий персонал, начиная со швейцара и гардеробщика, складывается первое впечатление об уровне обслуживания в данном ресторане. Оборудуют вестибюль зеркалами, мягкой мебелью, журнальными столиками.

Рядом с вестибюлем располагаются гардероб и туалетные комнаты. При планировке первого учитываю количество мест в зале; оборудуют гардероб специальными металлическими вешалками для одежды, а также шкафами-ячейками для сумок, портфелей. Состояние туалетных комнат должно строго соответствовать таким требованиям, как: безупречная чистота, хорошая вентиляция, яркое освещение. Они должны быть снабжены горячей и холодной водой, обеспечены туалетным мылом и туалетной бумагой, зеркалами. Так как наш ресторан относится к классу люкс, то необходимо также предоставлять и свежие полотняные салфетки индивидуального пользования.

Курительная комната –непременный атрибут ресторана класса люкс. Она оснащена мягкой мебелью, низкими столиками с пепельницами, а также мощной вентиляцией для удаления дыма. Ожидая друг друга, гости могут отдохнуть в аванзале. Он оборудован мягкой мебелью, журнальными столиками. Для украшения его интерьера используют картины, скульптуры и другие художественные произведения.

Отдельно в группе торговых помещений выделяют сервизную и моечную столовой посуды. Сервизная оборудуется для хранения и отпуска официантам посуды, приборов и белья. Она оборудована специальными шкафами и стеллажами отдельно для приборов, фарфоровой и стеклянной посуды. Моечная оборудуется специальными ваннами и посудомоечными машинами, а также стеллажами для чистой посуды и др. При планировке моечной необходимо учитывать её местоположение относительно раздаточной и торгового зала (оно должно быть максимально удобным для сбора и доставки посуды).

Основное торговое помещение – это зал ресторана. Одно из основных требований к планировке размещения зала –это чёткая организация связи зала с производственными помещениями, моечной, барами. Раздаточная может сообщаться с ним двумя арками-проходами: через один из них официанты выходят в зал с полученными блюдами, через другой проходят на раздачу. Помещение перед раздачей должно быть достаточно просторным, чтобы создать хорошие условия для работы официантов.

Огромное значение при планировке зала ресторана и других торговых помещений имеет их интерьер; он создаёт обстановку, располагающую к веселью или тихой беседе. Красивый, со вкусом решённый интерьер обеспечивает уютную обстановку и необходимый комфорт, способствует воспитанию эстетического вкуса посетителей. При выборе интерьера следует учитывать планировочно-технологическое решение помещений, их освещение, цвет стен, пола, потолков и т. д.

Большую роль в создании интерьера современного ресторана играет дизайн. Для каждого элемента интерьера необходимо точно найденное место, определяющее его характер и стиль. При выборе интерьера дизайнерами учитывается тематическая направленность ресторана. В нашем случае выбрать восточный стиль оформления (расписные панели с элементами арабской живописи, тёплый цвет мебели (охра, жёлтый, светло-коричневый).

Правильный выбор освещения зала ресторана имеет большое значение как для посетителей, так и для работников. В нашем ресторане освещение должно настраивать на тихую беседу или способствовать шумному оживлению, в зависимости от контингента или проводимого мероприятия. Хорошо было бы установить подсветки у стен и в кабинках. Надо отметить, что окраска света влияет на вид освещённых предметов, кушаний, напитков. Так, некоторые лампы дают белый или зеленоватый оттенок блюдам, и они приобретают непривлекательный вид. В нашем ресторане лучше использовать тёплый жёлтый свет. Во время танцев могут быть включены цветные прожекторы и различные иллюзионные приборы освещения. Кстати, танцевальная площадка–это также необходимый элемент интерьера. В нашем случае ей лучше закончить перспективу зала. Площадка должна композиционно выделяться из окружающего пространства с помощью оригинальной подсветки, формы потолка. Цвет помещения нашего ресторана должен быть тёплым. Подойдёт жёлтый, оранжевый, светло-зелёный, коричневый, песочный. Так зал будет выглядеть более “солнечно”. Для контраста можно добавить немного чёрного, что внесёт некоторую живость в интерьер.

Мебель для оформления зала делается на заказ из одного материала. Стиль её зависит опять же от интерьера. Для удобства в ресторанах используют кресла. Они должны обеспечить удобное положение человека не только во время еды, но и во время отдыха. Столы в ресторане отличаются большой столешницей. Самая приемлемая ширина–800-1020 мм. В нашем ресторане, рассчитанном на 50 мест, лучше использовать 10 квадратных столов размером 90*90 см, расположенных в шахматном порядке, а также 5 столов для кабинок.

Раздаточная должна быть оборудована подсобными столами для подготовки блюд к подаче, на них также ставят использованную посуду. Для обслуживания клиентов используются также передвижные столики небольших размеров.

Отдельно следует сказать о температурном режиме торгового зала и вентиляции. Температура должна быть на отметке 16– 18°С, а относительная влажность – 60 –65%. Для поддержания такого режима залы ресторана оборудуются кондиционерами, которые работают в режиме “тепло-холод” и поддерживают заданную влажность воздуха, а также очищают его. Однако кроме механической вентиляции используют и естественную– через открытые окна, фрамуги, двери.

    1. 5 Производственные помещения ресторана “Порт-Саид”
    Производственные помещения ресторана подразделяются на:
    заготовочные (мясной, рыбный, овощной цехи),
    доготовочные (горячий, холодный цехи),

вспомогательные (складские помещения, тарное и техническое хозяйство). Данные помещения должны соответствовать некоторым нормам и правилам. Так, высота их не должна быть менее 3-х метров, панели в них облицовывают светлой керамической плиткой, хорошо подвергающейся санитарной обработке. Для покрытия полов используют специальные водонепроницаемые материалы. Важно, чтобы помещения всегда были равномерно освещены, а температура воздуха не превышала 18°С в заготовочных помещениях, а в горячем цехе 22-25°С. Необходима также мощная приточно-вытяжная вентиляция, особенно на кухне, моечной и в холодном цехе.

В заготовочных цехах производят механическую обработку сырья и выработку п/ф, которые затем идут либо в доготовочные цеха, либо на продажу (в магазины и т. д. ). Цеха должны быть оборудованы производственными столами, моечными ваннами, весами. Все ножи и доски мясного и рыбного цеха должны быть промаркированы. Мясной цех дополнительно имеет мясорубку, разрубочный стол, овощной–картофелечистки и др. оборудование. Заготовочные цеха должны иметь удобное сообщение со складом и доготовочными цехами.

В доготовочных цехах завершается процесс производства кулинарной продукции. Холодный цех предназначен для приготовления холодных блюд, закусок, а также сладких блюд. Он располагается так, чтобы имелась удобная связь с горячим цехом, моечной и раздачей. Цех оборудован холодильным шкафом, раздаточной стойкой, моечными ваннами, полками для посуды, производственными столами, а также соковыжималками и различными формочками. Горячий цех осуществляет тепловую обработку продуктов. Оборудование в нём располагают параллельными линиями; в середине цехам–тепловое оборудование (плиты), параллельно расставляются производственные столы, электроскоробы, холодильный шкаф, фритюрница, котлы для варки бульона. Складские помещения оборудованы специально для приёма сырья. Они имеют загрузочную платформу, стеллажами, подтоварниками, весами, холодильным и подъёмным оборудованием. Кроме того, на складах используют поварские ножи, деревянные лопатки, крючья, термометры, овоскопы.

2. Технологические расчеты.

В этой главе будут произведены расчёты числа посетителей в каждый час, количества блюд, реализуемых в сутки, а также сырья, из которого они составляются. Кроме того, будет рассчитана площадь торгового зала, а также определена оснащённость посудой и приборами.

2. 1. Составление графика загрузки торгового зала и определение количества питающихся.

Данный график будет составлен исходя из количества мест в зале (50) и режима работы (с 12 до 24), а также специальных коэффициентов.

    Таблица 1. Определение количества питающихся
    Часы работы п/п
    Часы работы
    Количество посадок в час
    Коэффициент загрузки зала
    Количество посетителей
    1
    12 00-13 00
    1
    0, 6
    30
    2
    13 00-14 00
    1
    0, 7
    35
    3
    14 00- 15 00
    1
    0, 7
    35
    4
    15 00- 16 00
    1
    0, 6
    30
    5
    16 00-17 00
    1
    0, 5
    25
    6
    17 00-18 00
    1
    0, 6
    30
    7
    18 00-19 00
    0, 4
    0, 7
    14
    8
    19 00-20 00
    0, 4
    0, 9
    18
    9
    20 00-21 00
    0, 4
    0, 9
    18
    10
    21 00-22 00
    0, 4
    0, 8
    16
    11
    22 00-23 00
    0, 4
    0, 7
    14
    12
    23 00-24 00
    0, 4
    0, 5
    10
    Итого
    275

2. 2. Определение количества блюд, реализуемых предприятием за 1 день. Исходя из имеющихся данных о количестве посетителей по часам, а также специальных коэффициентов, составим таблицу.

Таблица 2. Определение количества блюд, реализуемых за 1 день.

    Наименование блюда
    % от общего количества реализуемых блюд
    количество блюд, реализуемых за 1 день
    Холодные блюда и закуски
    рыбные закуски и нерыбные продукты моря
    25%
    69
    Печень трески
    23
    Икра красная кетовая
    23
    Икра чёрная
    23
    мясные закуски
    30%
    83
    “Каврама” (баранина, вяленая со специями) ФБ
    41
    Ассорти из птицы
    41
    салаты и прочее
    35%
    96
    Салат “Порт-Саид” ФБ
    9
    Салат “Кама” с трюфелем ФБ
    9
    Салат “Фаттуш”
    9
    Салат картофельный
    9
    Салат из фасоли
    9
    Салат с сельдью
    9
    Салат с йогуртом Лябан
    9
    Тамийя (крокеты из фасоли)
    9
    Икра свекольная с луком
    9
    Перец сладкий по-алжирски
    9
    Йогурт “Лябан”
    9
    Горячие закуски
    закуски из рыбы и нерыбных продуктов моря
    25%
    69
    Горячая сельдь с гренками ФБ
    34
    Креветки под соусом “Порт-Саид” ФБ
    34
    закуски из мяса и птицы
    30%
    83
    Индейка “Хабаш Маши” ФБ
    28
    Горячие хлебцы “Самбусик” (с мясом и орехами) ФБ
    28
    “Ракакат” (поджаренный хлеб с мясом)
    28
    Супы
    25%
    69
    Суп Порт-Саид (из форели с рисом) ФБ
    11
    Бульон рыбный с рисом
    11
    Суп Шурабат Мозаат (на говяжьем бульоне, с корицей) ФБ
    11
    Суп с фрикадельками “Шурабат Эль Кима” ФБ
    11
    Суп чечевичный с бобами и рисом
    11
    Суп свекольный по-турецки
    11
    Вторые горячие блюда
    блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря
    20%
    55
    Жареная рыба “Порт-Саид” ФБ
    14
    Барабульки по-александрийски ФБ
    14
    Рыба, запечённая в кунжутном соусе ФБ
    14
    Фаршированные мидии по-турецки ФБ
    14
    блюда из мяса, птицы и дичи
    55%
    151

Мясо “Порт-Саид” (козлятина с рисом, миндалём и приправами) ФБ

10

“Кафта Би Саниех” (измельчённая баранина, запечённая в томатном соусе)

    10
    Мясные шарики Кафта на вертеле
    10
    Жареный ягнёнок
    10
    “Кузи” (фаршированный ягнёнок)
    10
    Плов рисовый “Муфалфал”
    10
    Жареная печень по-ливански
    10
    Маленькие птички “Асафир” ФБ
    10
    Голуби в винном соусе ФБ
    10
    Курица варёная по-черкесски
    10
    Плов из курицы по-ливански
    10
    Плов с куриной печенью по-египетски
    10
    Жареная курица в бульоне
    10
    Курица жареная “А Ля Заль”
    10
    Курица с рисом и помидорами
    10
    блюда из овощей и грибов
    5%
    14
    Трюфели “Порт-Саид” ФБ
    2
    Помидоры по-турецки с рисом
    2
    Баклажаны, фаршированные чесноком
    2
    Баклажаны по-арабски
    2
    Кабачок фаршированный с лябаном
    2
    Кабачок фаршированный с сыром
    2
    Зелёная фасоль тушёная
    2
    блюда из круп и макаронных изделий
    10%
    28
    “Бургуль би банадора” (пшеничная каша помидорами) ФБ
    9
    Плов из пшеницы ФБ
    9
    Макароны “Би Саниех”
    9
    блюда из яиц
    10%
    28
    Омлет с баклажанами
    14
    Омлет с петрушкой
    14
    Сладкие блюда
    15%
    41
    Пуддинг “Могли”
    4
    Мороженое “Порт-Саид” ФБ
    4
    Мороженое сливочное
    4
    Пломбир с фруктами
    4
    Мороженое банановое
    4
    Джем клубничный
    4
    Джем инжирный
    4
    Халва
    4
    Щербет ореховый
    4
    Цукаты апельсиновые
    4
    Горячие напитки
    100%
    275
    Кофе по-арабски
    39
    Кофе по-турецки
    39
    Кофе гляссе
    39
    Кофе с молоком
    39
    Чай
    39
    Чай с лимоном
    39
    Чай зелёный
    39
    Холодные напитки и соки
    100%
    275
    Вода минеральная
    28
    Напиток “Лябан” ФБ
    28
    Напиток “Спрайт”
    28
    Напиток “Кока-Кола”
    28
    Компот из сухофруктов
    28
    Сок апельсиновый
    28
    Сок яблочный
    28
    Сок персиковый
    28
    Сок абрикосовый
    28
    Сок томатный
    28
    Хлебобулочные и кондитерские изделия
    15%
    41
    Печенье песочное
    10
    Печенье сахарное
    10
    Пончики “Аваамат”
    10
    Баклава
    10
    Фрукты и фруктовые салаты
    15%
    41
    Фруктовый салат "Порт-Саид"
    6
    Дыня свежая
    6
    Персики свежие
    6
    Яблоки свежие
    6
    Бананы свежие
    6
    Апельсины свежие
    6
    Клубника свежая
    6

Исходя из полученных данных, составим таблицу с распределением блюд по часам. При этом будем пользоваться формулой:

К=Кч/Ко

Где К – коэффициент пересчёта для определения количества реализуемых блюд, Кч – количество посетителей в данный час (см. Таблица 1), Ко – общее количество посетителей (см. там же).

Таблица 3. Определение количества блюд, реализуемых по часам Наименование блюда

    Количество блюд, реализуемых за день
    Часы работы
    12 -13
    13 -14
    14 - 15
    15 - 16
    16 -17
    17 -18
    18 -19
    19 -20
    20 -21
    21- 22
    22 -23
    23 -24
    Коэффициент пересчёта
    0, 109
    0, 127
    0, 127
    0, 109
    0, 09
    0, 11
    0, 051
    0, 07
    0, 07
    0, 06
    0, 051
    0, 04
    Количество блюд, реализуемых в час
    Холодные блюда и закуски
    рыбные закуски и нерыбные продукты моря
    69
    8
    9
    9
    8
    6
    8
    4
    5
    5
    4
    4
    3
    Печень трески
    23
    3
    3
    3
    2
    2
    3
    1
    2
    2
    1
    1
    1
    Икра красная кетовая
    23
    2
    3
    3
    2
    2
    3
    1
    2
    2
    1
    1
    1
    Икра чёрная
    23
    3
    3
    3
    3
    2
    3
    1
    2
    2
    1
    1
    1
    мясные закуски
    83
    9
    10
    10
    9
    7
    9
    4
    6
    6
    5
    4
    3
    “Каврама” (баранина, вяленая со специями) ФБ
    41
    4
    5
    5
    4
    4
    5
    2
    3
    3
    2
    2
    2
    Ассорти из птицы
    41
    4
    5
    5
    4
    4
    5
    2
    3
    3
    2
    2
    2
    салаты и прочее
    96
    10
    12
    12
    10
    9
    11
    5
    7
    7
    6
    5
    4
    Салат “Порт-Саид” ФБ
    9
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    0, 4
    1
    1
    1
    0, 4
    0, 3
    Салат “Кама” с трюфелем ФБ
    9
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    0, 5
    1
    1
    1
    0, 5
    0, 4
    Салат “Фаттуш”
    9
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    0, 5
    1
    1
    1
    0, 5
    0, 4
    Салат картофельный
    9
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    0, 5
    1
    1
    1
    0, 5
    0, 4
    Салат из фасоли
    9
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    0, 5
    1
    1
    1
    0, 5
    0, 4
    Салат с сельдью
    9
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    0, 5
    1
    1
    1
    0, 5
    0, 4
    Салат с йогуртом Лябан
    9
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    0, 5
    1
    1
    1
    0, 5
    0, 4
    Тамийя (крокеты из фасоли)
    9
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    0, 5
    1
    1
    1
    0, 5
    0, 4
    Икра свекольная с луком
    9
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    0, 5
    1
    1
    1
    0, 5
    0, 4
    Перец сладкий по-алжирски
    9
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    0, 5
    1
    1
    1
    0, 5
    0, 4
    Йогурт “Лябан”
    9
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    0, 5
    1
    1
    1
    0, 5
    0, 4
    Горячие закуски
    69
    7
    9
    9
    7
    6
    8
    4
    5
    5
    4
    4
    3
    закуски из рыбы и нерыбных продуктов моря
    34
    4
    4
    4
    4
    3
    4
    2
    2
    2
    2
    2
    1
    Горячая сельдь с гренками ФБ
    34
    4
    4
    4
    4
    3
    4
    2
    2
    2
    2
    2
    1
    Креветки под соусом “Порт-Саид” ФБ
    83
    9
    10
    10
    9
    7
    9
    4
    6
    6
    5
    4
    3
    закуски из мяса и птицы
    28
    3
    3
    3
    3
    2
    3
    1
    2
    2
    2
    1
    1
    Индейка “Хабаш Маши” ФБ
    28
    3
    4
    4
    3
    3
    3
    1
    2
    2
    2
    1
    1
    Горячие хлебцы “Самбусик” (с мясом и орехами) ФБ
    28
    3
    4
    4
    3
    3
    3
    1
    2
    2
    2
    1
    1
    “Ракакат” (поджаренный хлеб с мясом)
    28
    3
    4
    4
    3
    3
    3
    1
    2
    2
    2
    1
    1
    Супы
    69
    7
    9
    9
    7
    6
    8
    4
    5
    5
    4
    4
    3
    Суп Порт-Саид (из форели с рисом) ФБ
    11
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    0, 5
    Бульон рыбный с рисом
    11
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    0, 4
    Суп Шурабат Мозаат (на говяжьем бульоне, с корицей) ФБ
    11
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    0, 4
    Суп с фрикадельками “Шурабат Эль Кима” ФБ
    11
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    0, 4
    Суп чечевичный с бобами и рисом
    11
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    0, 4
    Суп свекольный по-турецки
    11
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    0, 4
    Вторые горячие блюда
    блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря
    55
    6
    7
    7
    6
    5
    6
    3
    4
    4
    3
    3
    2
    Жареная рыба “Порт-Саид” ФБ
    14
    1
    2
    2
    1
    1
    2
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    Барабульки по-александрийски ФБ
    14
    2
    2
    2
    2
    1
    2
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    Рыба, запечённая в кунжутном соусе ФБ
    14
    2
    2
    2
    2
    1
    2
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    Фаршированные мидии по-турецки ФБ
    14
    2
    2
    2
    2
    1
    2
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    блюда из мяса, птицы и дичи
    151
    16
    19
    19
    16
    14
    17
    8
    11
    11
    9
    8
    6

Мясо “Порт-Саид” (козлятина с рисом, миндалём и приправами) ФБ 10

    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    0, 4

“Кафта Би Саниех” (измельчённая баранина, запечённая в томатном соусе) 10

    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    0, 4
    Мясные шарики Кафта на вертеле
    10
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    0, 4
    Жареный ягнёнок
    10
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    0, 4
    “Кузи” (фаршированный ягнёнок)
    10
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    0, 4
    Плов рисовый “Муфалфал”
    10
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    0, 4
    Жареная печень по-ливански
    10
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    0, 4
    Маленькие птички “Асафир” ФБ
    10
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    0, 4
    Голуби в винном соусе ФБ
    10
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    0, 4
    Курица варёная по-черкесски
    10
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    0, 4
    Плов из курицы по-ливански
    10
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    0, 4
    Плов с куриной печенью по-египетски
    10
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    0, 4
    Жареная курица в бульоне
    10
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    0, 4
    Курица жареная “А Ля Заль”
    10
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    0, 4
    Курица с рисом и помидорами
    10
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    0, 4
    блюда из овощей и грибов
    14
    1
    2
    2
    1
    1
    2
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    Трюфели “Порт-Саид” ФБ
    2
    0, 2
    0, 2
    0, 2
    0, 2
    0, 2
    0, 2
    0, 1
    0, 1
    0, 1
    0, 1
    0, 1
    0, 1
    Помидоры по-турецки с рисом
    2
    0, 2
    0, 3
    0, 3
    0, 2
    0, 2
    0, 2
    0, 1
    0, 1
    0, 1
    0, 1
    0, 1
    0, 1
    Баклажаны, фаршированные чесноком
    2
    0, 2
    0, 3
    0, 3
    0, 2
    0, 2
    0, 2
    0, 1
    0, 1
    0, 1
    0, 1
    0, 1
    0, 1
    Баклажаны по-арабски
    2
    0, 2
    0, 3
    0, 3
    0, 2
    0, 2
    0, 2
    0, 1
    0, 1
    0, 1
    0, 1
    0, 1
    0, 1
    Кабачок фаршированный с лябаном
    2
    0, 2
    0, 3
    0, 3
    0, 2
    0, 2
    0, 2
    0, 1
    0, 1
    0, 1
    0, 1
    0, 1
    0, 1
    Кабачок фаршированный с сыром
    2
    0, 2
    0, 3
    0, 3
    0, 2
    0, 2
    0, 2
    0, 1
    0, 1
    0, 1
    0, 1
    0, 1
    0, 1
    Зелёная фасоль тушёная
    2
    0, 2
    0, 3
    0, 3
    0, 2
    0, 2
    0, 2
    0, 1
    0, 1
    0, 1
    0, 1
    0, 1
    0, 1
    блюда из круп и макаронных изделий
    28
    3
    3
    3
    3
    2
    3
    1
    2
    2
    2
    1
    1
    “Бургуль би банадора” (пшеничная каша помидорами) ФБ
    9
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    0, 5
    1
    1
    1
    0, 5
    0, 4
    Плов из пшеницы ФБ
    9
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    0, 5
    1
    1
    1
    0, 5
    0, 4
    Макароны “Би Саниех”
    9
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    0, 5
    1
    1
    1
    0, 5
    0, 4
    блюда из яиц
    28
    3
    3
    3
    3
    2
    3
    1
    2
    2
    2
    1
    1
    Омлет с баклажанами
    14
    2
    2
    2
    2
    1
    2
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    Омлет с петрушкой
    14
    2
    2
    2
    2
    1
    2
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    Сладкие блюда
    41
    4
    5
    5
    4
    4
    5
    2
    3
    3
    2
    2
    2
    Пудинг “Могли”
    4
    0, 44
    1
    1
    0, 4
    0, 4
    0, 4
    0, 2
    0, 3
    0, 3
    0, 2
    0, 2
    0, 2
    Мороженое “Порт-Саид” ФБ
    4
    0, 44
    1
    1
    0, 4
    0, 4
    0, 4
    0, 2
    0, 3
    0, 3
    0, 2
    0, 2
    0, 2
    Мороженое сливочное
    4
    0, 44
    1
    1
    0, 4
    0, 4
    0, 4
    0, 2
    0, 3
    0, 3
    0, 2
    0, 2
    0, 2
    Пломбир с фруктами
    4
    0, 44
    1
    1
    0, 4
    0, 4
    0, 4
    0, 2
    0, 3
    0, 3
    0, 2
    0, 2
    0, 2
    Мороженое банановое
    4
    0, 44
    1
    1
    0, 4
    0, 4
    0, 4
    0, 2
    0, 3
    0, 3
    0, 2
    0, 2
    0, 2
    Джем клубничный
    4
    0, 44
    1
    1
    0, 4
    0, 4
    0, 4
    0, 2
    0, 3
    0, 3
    0, 2
    0, 2
    0, 2
    Джем инжирный
    4
    0, 44
    1
    1
    0, 4
    0, 4
    0, 4
    0, 2
    0, 3
    0, 3
    0, 2
    0, 2
    0, 2
    Халва
    4
    0, 44
    1
    1
    0, 4
    0, 4
    0, 4
    0, 2
    0, 3
    0, 3
    0, 2
    0, 2
    0, 2
    Щербет ореховый
    4
    0, 44
    1
    1
    0, 4
    0, 4
    0, 4
    0, 2
    0, 3
    0, 3
    0, 2
    0, 2
    0, 2
    Цукаты апельсиновые
    4
    0, 44
    1
    1
    0, 4
    0, 4
    0, 4
    0, 2
    0, 3
    0, 3
    0, 2
    0, 2
    0, 2
    Горячие напитки
    275
    30
    35
    35
    30
    25
    30
    14
    19
    19
    17
    14
    11
    Кофе по-арабски
    39
    4
    5
    5
    4
    4
    4
    2
    3
    3
    2
    2
    2
    Кофе по-турецки
    39
    4
    5
    5
    4
    4
    4
    2
    3
    3
    2
    2
    2
    Кофе гляссе
    39
    4
    5
    5
    4
    4
    4
    2
    3
    3
    2
    2
    2
    Кофе с молоком
    39
    4
    5
    5
    4
    4
    4
    2
    3
    3
    2
    2
    2
    Чай
    39
    4
    5
    5
    4
    4
    4
    2
    3
    3
    2
    2
    2
    Чай с лимоном
    39
    4
    5
    5
    4
    4
    4
    2
    3
    3
    2
    2
    2
    Чай зелёный
    39
    4
    5
    5
    4
    4
    4
    2
    3
    3
    2
    2
    2
    Холодные напитки и соки
    245
    27
    31
    31
    27
    22
    27
    12
    17
    17
    15
    12
    10
    Вода минеральная
    28
    3
    3
    3
    3
    2
    3
    1
    2
    2
    2
    1
    1
    Напиток “Лябан” ФБ
    28
    3
    4
    4
    3
    3
    3
    1
    2
    2
    2
    1
    1
    Напиток “Спрайт”
    28
    3
    4
    4
    3
    3
    3
    1
    2
    2
    2
    1
    1
    Напиток “Кока-Кола”
    28
    3
    4
    4
    3
    3
    3
    1
    2
    2
    2
    1
    1
    Компот из сухофруктов
    28
    3
    4
    4
    3
    3
    3
    1
    2
    2
    2
    1
    1
    Сок апельсиновый
    28
    3
    4
    4
    3
    3
    3
    1
    2
    2
    2
    1
    1
    Сок яблочный
    28
    3
    4
    4
    3
    3
    3
    1
    2
    2
    2
    1
    1
    Сок персиковый
    28
    3
    4
    4
    3
    3
    3
    1
    2
    2
    2
    1
    1
    Сок абрикосовый
    28
    3
    4
    4
    3
    3
    3
    1
    2
    2
    2
    1
    1
    Сок томатный
    28
    3
    4
    4
    3
    3
    3
    1
    2
    2
    2
    1
    1
    Хлебобулочные и кондитерские изделия
    41
    4
    5
    5
    4
    4
    5
    2
    3
    3
    2
    2
    2
    Печенье песочное
    10
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    0, 4
    Печенье сахарное
    10
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    0, 4
    Пончики “Аваамат”
    10
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    0, 4
    Баклава
    10
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    0, 4
    Фрукты и фруктовые салаты
    41
    4
    5
    5
    4
    4
    5
    2
    3
    3
    2
    2
    2
    Фруктовый салат "Порт-Саид"
    6
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    0, 3
    0, 4
    0, 4
    0, 4
    0, 3
    0, 2
    Дыня свежая
    6
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    0, 3
    0, 4
    0, 4
    0, 4
    0, 3
    0, 2
    Персики свежие
    6
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    0, 3
    0, 4
    0, 4
    0, 4
    0, 3
    0, 2
    Яблоки свежие
    6
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    0, 3
    0, 4
    0, 4
    0, 4
    0, 3
    0, 2
    Бананы свежие
    6
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    0, 3
    0, 4
    0, 4
    0, 4
    0, 3
    0, 2
    Апельсины свежие
    6
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    0, 3
    0, 4
    0, 4
    0, 4
    0, 3
    0, 2
    Клубника свежая
    6
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    0, 3
    0, 4
    0, 4
    0, 4
    0, 3
    0, 2
    Итого
    2832
    309
    360
    360
    309
    309
    360
    144
    198
    198
    170
    144
    113
    2. 3. Выход блюд. Расчёт сырья на сутки.

В этой главе мы подсчитаем, сколько сырья необходимо для функционирования ресторана за сутки, а также покажем выход некоторых блюд, представленных в меню.

Выход блюд.

Масса нетто, то есть масса блюда при выходе (после механической и тепловой обработки) значительно отличается от массы брутто, то есть сырья. Это можно увидеть на примере нескольких блюд.

    Наименование блюда и его составляющих
    Вес брутто (гр)
    Вес готового продукта (гр)
    Индейка "Хабаш Маши"
    Индейка
    267
    125
    Сметана
    5
    5
    Масло сливочное
    10
    10
    Соль
    5
    5
    Специи
    3
    3
    Выход
    148
    Наименование блюда и его составляющих
    Вес брутто (гр)
    Вес готового продукта (гр)
    Суп "Шурабат - Мозаат"
    Баранина с костью
    108
    50
    Вода
    400
    350 (бульон)
    Рис
    40
    30
    Чечевица
    40
    40
    Петрушка
    15
    10
    Соль
    5
    5
    Специи
    2
    2
    Выход
    437/50
    Наименование блюда и его составляющих
    Вес брутто (гр)
    Вес готового продукта (гр)
    Барабульки по-александрийски
    Барабульки
    150
    100
    Помидоры
    80
    66
    Масло растительное
    23
    23
    Чеснок
    2
    2
    Петрушка
    5
    4
    Сухари
    5
    3
    Соль
    3
    3
    Выход
    201
    Наименование блюда и его составляющих
    Вес брутто (гр)
    Вес готового продукта (гр)
    Баранина "Кафта Би Санниех"
    Баранина
    110
    60
    Томатный сок
    140
    100
    Вода
    70
    64
    Лук репчатый
    25
    20
    Белок
    20
    17
    Соль
    3
    3
    Специи
    2
    2
    Выход
    60/206
    Наименование блюда и его составляющих
    Вес брутто (гр)
    Вес готового продукта (гр)
    Пудинг "Могли"
    Яблоки
    93
    65
    Молоко
    100
    100
    Яйца
    1/2 шт
    21
    Сахар
    15
    15
    Миндаль
    44
    25
    Крупа манная
    8
    8
    Масло сливочное
    5
    5
    На соус:
    Курага
    10
    10
    Сахар
    15
    15
    Выход
    239/30
    Наименование блюда и его составляющих
    Вес нетто (гр)
    Чай с лимоном
    Чай
    0, 75
    Сахар
    25
    Лимон (шт)
    1/8
    Выход
    200

Теперь определим, сколько и какого сырья необходимо потратить на приготовление блюд, необходимых для суточной работы ресторана. При этом будем пользоваться данными рецептуры и таблицы 2 (определение количества блюд, реализуемых предприятием за один день).

По приблизительным подсчётам получили следующие данные.

Мясо. Говядины за день уходит чуть более 11, 5 кг, плюс говяжья печень – 2 кг. Суточное потребление баранины – 6, 9 кг, вяленой баранины –630 г, ягнятины – 5 кг, козлятины – 2 кг. Ветчины уходит около 300 г. Птица. Курицы уходит в среднем около 10 кг, куриной печени – 700 г, индейки – около 1 кг, жаворонков и голубей – по 2 кг. Рыба и морепродукты. Свежая рыба используется в количестве 11 кг, консервированная – 0, 5 кг, печень трески – 1200 г, икра красная и чёрная – около 1, 5 кг. Сельди солёной уходит более 5, 5 кг, креветок – 5 кг, мидий – около 1 кг. Овощи. Картофеля уходит немного, так как он заменяется в гарнирах в основном рисом (2 кг). Гораздо больше доля лука (более 4 кг) и помидор (6, 2 кг). Доля баклажан– 2, 7 кг, моркови – 1 кг, свеклы – 1, 5 кг, кабачков – 1 кг, перца сладкого – 1, 5 кг, грибов (в том числе трюфелей) – около 2 кг, сельдерея, капусты, солёных огурцов, а также зелёной фасоли – по 0, 5 кг. Зелени в среднем – 250 г. Фрукты. Персики, бананы, клубника – по 2 кг, апельсин, яблок и лимонов – по 3 кг. Сухофруктов для компота используется около 1, 5 кг. Так как дыня не может продаваться порциями, а только целиком, то её расход за день составит около 20 кг.

Крупы и бобовые. Риса уходит значительное количество – 4, 2 кг, чечевицы – 700 г, пшеницы – чуть более 1 кг, манки – 400 г. Кунжута тратиться около 300 г, а макаронных изделий – 2 кг. Фасоли уходит более 3, 5 кг, зелёного консервированного горошка – около 500 г. Масло. Оливковое масло используется в количестве 2, 7 л, подсолнечное – ок. 3, 4 л. Доля сливочного масла и маргарина – 4, 5 кг. Молоко и молокопродукты. Доля потребления молока за сутки – 3 л, сливок – 1 л, творога – 0, 5 кг, сметаны –700 г. Расход сыра составляет 800 г, а широко применяемого в нашем ресторане молочного продукта лябана– 5, 5 л. Доля мороженого (сливочного и пломбира) – 4 кг. Напитки. Расход чайной заварки составляет 90 г, кофе – 1, 3 кг. Так как минеральная вода подаётся обязательно, то расход её составит ок. 50 л. Расход соков– томатный – 8 л, апельсиновый – 7 л, яблочный, персиковый и абрикосовый – по 6 л. Прочее сырьё. Расход муки составляет 1, 5 кг, сухарей – 300 г. Яиц уходит 105 шт, орехов – 1, 6 кг, изюма – 500 г, кураги – 240 г, томатной пасты – 600 г, уксуса – 600 мл, вина сухого (на приготовление блюд) – 1 л, коньяка – 100 г, майонеза – 400 г, горчицы – 200 г, соли – 200 г, специй и пряностей – 240 г (в том числе цикория 160 г).

2. 4 Расчёт площади торгового зала.

Расчёт площади торгового зала производится на основании специальных норм. Так как наш ресторан–ресторан класса люкс, то есть подразумевается наличие танцплощадки, то норма площади для одного посадочного места– 2 м2. Таким образом, получаем площадь: 2*50 = 100м2. Форма нашего зала –прямоугольная. При этом соотношение ширины и длины должно находиться в пределах от 2: 3 до 1: 3. Подходящий вариант для нашего зала– ширина – 8м, длина – 12, 5м. Что касается расстановки мебели в зале, то столы лучше ставить в шахматном порядке в три ряда (2 по 4 и 1 по 2). Столы имеют квадратную форму, их количество–10 шт. (на 40 человек). Также будем использовать в кабинках небольшие прямоугольные столы (на 2 человека), их количество– 5 шт.

2. 5. Определение оснащённости производства посудой и приборами Посуда для ресторана должна быть гигиеничной, прочной и представлена в полном ассортименте.

Фарфоровая посуда –это посуда высшего качества, отличается лёгкостью и прочностью. Она должна соответствовать общему стилю зала, поэтому большую роль играет её оформление. В ресторанах класса люкс на посуде обязателен логотип предприятия. Для лучшей сервировки столов рекомендуется иметь в наличии сервизные комплекты до 40 наименований, изготавливаемые на фарфоровых заводах по специальному заказу. В ресторанах используются фарфоровые тарелки (пирожковые, закусочные, столовые и др. ), блюда, чашки (см. таблицу).

Столовые приборы, применяемые в ресторане класса люкс, должны быть изготовлены из мельхиора. К основным приборам (индивидуального пользования) относят закусочные, рыбные, столовые и другие приборы. К вспомогательным (коллективного пользования)– нож для масла, различные щипцы, лопатки.

При сервировке обеленных столов для подачи винно-водочных изделий и различных напитков в ресторанах класса люкс применяют посуду из хрусталя и стекла. Хрустальная посуда используется в основном для обслуживания банкетов, приёмов, а стеклянная посуда (художественно оформленная)– при повседневном обслуживании. Металлическая посуда используется в ресторане для доставки блюд из раздачи к подсобному столу официанта в зале, а также подачи отдельных видов блюд непосредственно на стол посетителю. В ресторанах используют мельхиоровую посуду и из нержавеющей стали. Это различные миски, баранчики, турки и т. д. Для определения необходимого количества посуды и приборов будем использовать специальные коэффициенты и данные по количеству мест в зале (50).

Таблица 5. Определение количества необходимой посуды и приборов. Наименование посуды

    Коэффициент для ресторана
    Количество, необходимое для ресторана , шт.
    Металлическая посуда
    Баранчик однопорционный овальный или круглый
    0, 4
    20
    Баранчик двухпорционный овальный или круглый
    0, 2
    10
    Блюдо однопорционное овальное
    1, 2
    60
    Блюдо двух- или трёхпорционное овальное
    0, 5
    25
    Блюдо четырёх- или пятипорционное овальное
    0, 25
    12, 5
    Блюдо десятипорционное овальное
    0, 1
    5
    Блюдо четырёхпорционное круглое
    0, 1
    5
    Ведро для охлаждения вин и напитков
    0, 2
    10
    Икорница однопорционная
    0, 3
    15
    Икорница двухпорционная
    0, 2
    10
    Икорница четырёхпорционная
    0, 2
    10
    Кокильница
    1
    50
    Кокотница
    1
    50
    Кофейник
    0, 25
    12, 5
    Кофеварка
    0, 01
    0, 5
    Креманка
    0, 7
    35
    Миска суповая однопорционная с крышкой
    1, 2
    60
    Миска суповая двухпорционная с крышкой
    0, 2
    10
    Миска суповая четырёхпорционная с крышкой
    0, 15
    7, 5
    Молочник однопорционный
    0, 3
    15
    Молочник двухпорционный
    0, 12
    6
    Пашотница для яиц
    0, 5
    25
    Подстаканник
    0, 6
    30
    Поднос круглый
    0, 3
    15
    Поднос прямоугольный
    0, 15
    7, 5
    Поднос для счёта
    0, 05
    2, 5
    Решётка и щипцы для спаржи
    0, 3
    15
    Сковорода для порционных блюд
    0, 2
    10
    Сковорода для яичницы
    0, 2
    10
    Сливочник однопорционный
    0, 3
    15
    Сливочник двухпорционный
    0, 12
    6
    Соусник однопорционный
    0, 6
    30
    Соусник двухпорционный
    0, 4
    20
    Соусник четырёхпорционный
    0, 25
    12, 5
    Таганчик для подачи блюд
    0, 1
    5
    Турка однопорционная
    0, 2
    10
    Турка двухпорционная
    0, 1
    5
    Фарфорофаянсовая посуда
    0
    Блюдо круглое или овальное
    0, 15
    7, 5
    Бдюдце
    0, 2
    10
    Розетка для варенья
    0, 5
    25
    Ваза для салфеток
    0, 3
    15
    Ваза для салата
    0, 3
    15
    Ваза для пирожных
    0, 3
    15
    Горчичница
    0, 3
    15
    Кофейник
    0, 5
    25
    Молочник
    0, 2
    10
    Перечница
    0, 3
    15
    Пепельница
    0, 3
    15
    Рюмка-подставка для яиц
    1
    50
    Салатники разные
    2
    100
    Сахарница
    0, 1
    5
    Сливочник
    0, 1
    5
    Солонка
    0, 3
    15
    Соусники разные
    1, 25
    62, 5
    Селёдочницы и лотки разные
    1, 2
    60
    Тарелка глубокая столовая
    3, 5
    175
    Тарелка мелкая столовая
    4
    200
    Тарелка закусочная
    5
    250
    Тарелка глубокая десертная
    0, 3
    15
    Тарелка мелкая десертная
    3
    150
    Тарелка мелкая пирожковая
    4
    200
    Хренница
    0, 3
    15
    Чашка чайная с блюдцем
    0, 65
    32, 5
    Чашка кофейная с блюдцем
    0, 75
    37, 5
    Чашка бульонная с блюдцем
    0, 8
    40
    Чайник для заварки чая
    0, 1
    5
    Чауник доливной
    0, 1
    5
    Сортовая посуда
    0
    Бокал для шампанского, 120 см3
    3
    150
    Ваза для цветов
    0, 3
    15
    Ваза для варенья
    0, 1
    5
    Ваза для фруктов
    0, 3
    15
    Ваза для печенья
    0, 1
    5
    Ваза для торта
    0, 1
    5
    Графин, 0, 5 л
    0, 4
    20
    Графин, 0, 25 л
    0, 4
    20
    Креманка
    0, 3
    15
    Крюшотница
    0, 06
    3
    Кувшин для воды и соков
    0, 3
    15
    Мензурка
    16
    800
    Стакан для коктейлей
    0, 3
    15
    Стакан для кофе-гляссе и для какао с мороженым (стопка)
    0, 3
    15
    Фужер для фруктовой, минеральной воды и пива
    4
    200
    Столовые приборы
    0
    Вилка столовая
    2
    100
    Вилка закусочная
    2
    100
    Вилка десертная
    0, 5
    25
    Вилка для лимона
    1
    50
    Вилка со сбрасыванием
    0, 1
    5
    Ложка столовая
    2, 5
    125
    Ложка чайная
    2, 5
    125
    Ложка десертная
    0, 5
    25
    Ложка для варенья
    0, 2
    10
    Ложка кофейная
    1, 5
    75
    Ложка разливательная
    0, 2
    10
    Ложка для коктейлей и крюшонов
    0, 2
    10
    Ложка для мороженого
    0, 2
    10
    Ложка для горчицы
    0, 3
    15
    Ложка для соли
    0, 3
    15
    Лопатка кондитерская
    0, 3
    15
    Лопатка для сардин
    0, 2
    10
    Лопатка для паштета
    0, 2
    10
    Лопатка для перекладывания рыбных блюд
    0, 3
    15
    Нож столовый
    2
    100
    Нож закусочный
    2
    100
    Нож десертный
    0, 5
    25
    Нож для лимона
    0, 2
    10
    Нож для сыра
    0. 2
    10
    Нож для фруктов
    0, 25
    12, 5
    Набор инструментов для официанта
    0, 12
    6
    Приборы для специй
    0, 5
    25
    Салатный прибор (вилка с ложкой)
    0, 3
    15
    Щипцы для сахара
    0, 05
    2, 5
    Щипцы для льда
    0, 1
    5
    Щипцы кондитерские
    0, 3
    15
    Щипцы для орехов
    0, 1
    5
    3. Сроки и условия хранения скоропортящихся продуктов.

На предприятиях общественного питания очень важно следить за качеством продукции, а, следовательно, и за её хранением. Для хранения продуктов используют специально отведённые места, в которых поддерживается особый режим температуры и влажности.

Так, свежее мясо и птица, а также рыба хранятся в морозильных камерах. Фарш не должен храниться более 12 часов при t +2+6°С, а готовые изделия (отварное мясо, птица) –не более 18 часов. Для жаренных мяса и печени срок хранения при той же температуре–24 часа. Варёные колбасы, сосиски хранят на специальных стеллажах или подвешенными на крючьях в холодильных камерах не более 72 часов. Жареная рыба, широко представленная у нас, не должна храниться более 48 часов, сельдь рубленная– более 24.

Для хранения овощей используют подвальные помещения с искусственным освещением и t +2+5°С и относительной влажности 80%. Блюда из свежих овощей, фруктов, зелени готовят партиями по мере спроса. Салаты хранят в незаправленном виде при t +2+4°С не более 6 часов.

Сыпучие продукты хранятся в специальных мешках, которые ставятся в лари. При этом нужно периодически перебирать крупы и следить за влажностью. Кисломолочные продукты хранятся в специальной таре с крышкой. Масло и сыр нельзя хранить с сильнопахнущими продуктами (чеснок, рыба). Срок хранения сметаны, кефира, молока при t +4+8°С – не более 36 часов.

Надо отметить, что сроки хранения готовых продуктов заметно сокращаются. Бутерброды хранятся всего 3 часа, торты и пирожные– от 6 до 72 часов. Хлеб хранится в специальных лотках, которые раз в неделю протираются раствором уксуса.

Все продукты, хранящиеся на складе, проходят механическую обработку в заготовочных цехах, где сырьё размораживается, освобождается от несъедобных частей и разделывается на порции. В мясном цехе происходит обработка мяса. Если предприятие специализируется на рыбной продукции, то выделяют отдельно и рыбный цех. В овощном цехе происходит сортировка, мойка, очистка, дочистка и нарезка овощей.

После такой обработки полуфабрикаты попадают в доготовочные цехи. В холодном цехе блюда не подвергаются тепловой обработке, поэтому строго соблюдаются правила кулинарной обработки и правила товарного соседства. 4. Правила отпуска готовых блюд согласно меню

При получении блюд из кухни официант должен не просто правильно подать их, но и проследить за тем, правильно ли они отпущены (пропорции, внешний вид), есть ли необходимые приборы, салфетки и т. д.

В первую очередь подаётся минеральная вода, соки. Затем, согласно нашему меню, идут холодные закуски. Их подают в последовательности, предусмотренной меню. Таким образом, сначала идут рыбные, затем мясные закуски и салаты, а также йогурт лябан. Из горячих закусок первыми идут рыбные, затем–горячие бутерброды. В блюда с закусками официант кладёт приборы для раскладки и с разрешения гостей подаёт закуски на обеденный стол. Перед началом подачи закусок на стол в хлебницах ставят хлеб.

Из супов в нашем меню представлены только горячие. Среди них есть прозрачные, которые подаются в бульонных чашках. К бульону подают гренки, пирожки, отварные овощи, которые кладут в суп непосредственно перед подачей. При подаче заправочных супов есть некоторые особенности. Так, к свекольному супу отдельно в соуснике подаётся сметана, к таким супам, как Шурабат Мозаат– йогурт лябан. Мясо в заправочных супах подают порезанными только соломкой. При подаче вторых блюд действуют следующие правила. Для рыбных блюд стол дополнительно сервируется рыбными ножами и вилками. Для подачи мясных блюд используют специальную посуду, так, например, для подачи баранины Кафта Би Саниех следует использовать круглые баранчики или глиняные горшочки с крышкой. Блюда из жаворонков и другой птицы подают на специальных блюдах, запечёные овощи–на тех сковородах, в которых они были приготовлены. В нашем меню широко представлены овощные блюда, которые подаются самостоятельно. Это, например, кабачки, фаршированные с сыром или лябаном. Поэтому в качестве прибора используют соловую вилку.

Некоторые блюда едят руками, например, рыбу. Поэтому после еды необходимо подать вазочку с тёплой водой и ароматизатором для споласкивания пальцев. Сладкие блюда подают при температуре 8-10°С. Мороженое предварительно украшается фруктами и подаётся в специальных вазочках. Пудинг подают нарезанным на порции в десертной тарелке, а при отпуске поливается соусом. Фрукты (предварительно вымытые и обсушенные) подаются либо в вазах, либо в десертных тарелках. Апельсины подают очищенными от кожуры, разделёнными на дольки или нарезанными на кружочки. У бананов предварительно подрезают плодоножку, подают с фруктовыми приборами. Рядом с тарелкой с фруктами должна стоять специальная тарелка для отходов.

Чай подаётся уже разлитым в чашки, поставленные на блюдца. Зелёный чай обладает некоторой терпкостью, поэтому отдельно подают молоко в молочнике. Кофе может подаваться не только в чашках небольшой ёмкости, но в кофейниках. К нему часто подают молоко, сливки, лимон, коньяк.

5. Показатели и методы культурного обслуживания

На предприятия общественного питания существует 2основных способа обслуживания –обслуживание с официантами и самообслуживание. В нашем ресторане будем пользоваться первым способом, причём обслуживание с официантами будет полным, то есть 1 официант рассчитан на 2 клиента.

В ресторане используют следующие способы подачи закусок и блюд. При обычном обслуживании применяется подача блюд “в обнос”, когда на принесённые из кухни блюда официант кладёт приборы для перекладывания, показывает блюдо гостю и накладывает его. Подача блюд “в стол” используется при обслуживании семейных обедов, свадеб и других торжеств. При этом способе все блюда выставляются на обеденный стол вместе с приборами для перекладывания блюд в тарелки. Блюда перекладываются самими гостями. Кроме этих способов существует английский способ подачи блюд, когда они предварительно показываются гостю и перекладываются на тарелки на подсобном столе.

Эти способы обслуживания могут заменять друг друга в зависимости от формы обслуживания.

Однако престиж ресторана зависит не только от того, как правильно подаётся блюдо, но и кем оно подаётся. Официант должен выглядеть всегда опрятным, подтянутым. К форменной одежде предъявляются особые требования. Для всех официантов она должна быть одинаковой, за исключением метрдотеля. Одежда должна гармонировать с интерьером, быть красивой и одновременно удобной. Форма выдаётся также швейцарам, гардеробщикам, уборщикам. Управляющий персонал должен следить за чистотой формы подопечных.

Культура обслуживания подразумевает также наличие музыки в зале. Она должна быть либо тихой, фоновой, либо весёлой, живой, громкой, в зависимости от проводимого мероприятия.

Заключение

Итак, мы рассмотрели технологию организации работы ресторана “Порт-Саид”: определили контингент, загрузку зала, составили меню, соответствующее типу ресторана, рассчитали количество необходимого сырья на сутки, то есть произвели необходимые расчёты для его функционирования. Этой работы, конечно, недостаточно для организации реального предприятия. Его деятельность надо проследить в динамике. Однако большая доля подсчётов неэкономического характера уже сделана. Я думаю, что работа над этой курсовой не пройдёт для меня бесследно и будет хорошей помощью для моей будущей работы в сфере общественного питания.

Список используемой литературы.

Богушёва В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. - Ростов-на-Дону: “Феникс”, 1999.

Книга о вкусной и здоровой пище/ Под ред. Скурихина И. М. - М. : Агропромиздат, 1990.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Эгертон Т. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном / Пер. М. : Росконсульт, 1999.

Материалы лекций по предмету организация и технология обслуживания общественного питания.